فسفات ها در سوسیس و کالباس

پتاسیم سوربات
مکانیسم اثرپتاسیم سوربات بر آلودگی های میکروبی
نوامبر 23, 2021
سدیم بنزوات در تولید خمیردندان
سدیم بنزوات در تولید خمیردندان
نوامبر 30, 2021

فسفات ها در سوسیس و کالباس

فسفات ها عملکرد متفاوتی نسبت به سایر موادی دارند که به محصولات گوشتی که حالت امولسیون دارند اضافه می شوند دارند. در ادامه مقاله به بررسی برخی از خواص فسفات و سایر محصولات مرتبط آن می پردازیم.

نم گذاری فسفات ها کمی گیج کننده است. یک فسفات ممکن است با چندین نام مشابه شناخته شود. همچنین فسفات ها از نظر قیمت متفاوت هستند.

این قیمت ها از تامین کننده ای به تامین کننده دیگرممکن است متفاوت باشد. و با افزایش هزینه انرژی مصرف شده در تولید، افزایش می یابد. علاوه بر این، اختلاط فسفات ها توسط تامین کنندگان باعث افزایش بیشتر قیمت می شود. برای تعیین اینکه آیا آنها مقرون به صرفه هستند یا خیر، مصرف کننده ها ها باید هزینه تمام فسفات ها ی ترکیب شده را با هم مقایسه کنند.

فسفات ها جاذب رطوبت

همچنین، فسفات ها عامل سنجش رطوبت هستند، به این معنی که آنها رطوبت را از هوا جذب می کنند. سه نوع فسفات : تری پلی فسفات پتاسیم، پیروفسفات تترا پتاسیم و هگزامتا فسفات سدیم جذب رطوبت بیشتری نسبت به نمک دارند. برای جلوگیری از تماس آنها با هوای مرطوب باید احتیاط بیشتری در انبار انجام شود. در مقابل، تری پلی فسفات سدیم و تترا سدیم پیروفسفات جذب رطوبت کمتری نسبت به نمک دارند.

حلالیت فسفات ها

حلالیت انواع این ماده در آب نیزمتفاوت است در پخت ترشی یکی از مشکلات کاربردی حلالیت کم هنگام استفاده از فسفات سدیم است. به همین دلیل است که تترا سدیم پیروفسفات در گذشته در ژامبون و بیکن پخته شده زیاد مورد استفاده قرار نمی گرفت. برای محصولات امولسیونی حلالیت کم چنین مشکلی ایجاد نخواهد کرد، به خصوص اگر از خردکن کاسه ای استفاده شود. در یک بررسی مقداری تترا سدیم پیروفسفات حل نشده در امولسیون ها قبل از پختن اضافه شد. پس از پخت هیچ فسفات حل نشده ای در محصول پخته شده یافت نشد.

طبق تحقیقات پیروفسفات های سدیم هگزامتا، پتاسیم تری پلی و تترا پتاسیم در آب بیشتر از تری پلی فسفات سدیم محلول هستند که به همین ترتیب از تترا سدیم پیروفسفات محلول تر است.

بررسی طعم

برخی از محققان اظهار داشتند که این ماده، به ویژه در مقادیر زیاد، طعم “صابونی” یا تلخ را ایجاد می کنند. در مقادیر کمتر از حد مجاز (به عنوان مثال 0.3 درصد) فقط پیروفسفات تترا پتاسیم طعم نامطلوبی را در محصولات امولسیونی ایجاد کرد. در حداکثر مقادیر استفاده شده از پیروفسفات تتراسدیم در سوسیس های دودی نیز باعث به وجود امدن طعم “فلزی” شد. با این حال مشخص شد که، هنگامی که در خلاء بسته بندی و به مدت 60 روز نگه داری شود. محصول فراوری شده با این ماده نسبت به محصول معمولی بدون فسفات ترجیح داده می شود.

تبدیل به شکل های هیدرولیز

پلی فسفات ها در محصولات گوشتی به شکل های هیدرولیز ویا به اشکال دیگر تبدیل می شوند. این هیدرولیز توسط فسفاتاز پروتئین های گوشت و میکروارگانیسم ها افزایش می یابد. که با توجه به زمان کافی،این مواد به فرم ارتوفسفات هیدرولیز می شوند که منجر به “برف” سطحی روی محصولات گوشتی فراوری شده با این مواد می شود.هیدرولیز این ماده در محصولات امولسیونی که بلافاصله پس از خرد کردن پخته می شوند به استثنای گوشت های از قبل مخلوط شده، مشکلی ایجاد نمی کند.

پلی فسفات ها همچنین باعث پیوند کاتیون های دو ظرفیتی (کلسیم، منیزیم یا آهن) می شوند. هنگامی که این مواد کاتیون ها را به هم متصل کردند، ظرفیت آنها برای افزایش ظرفیت نگهداری آب گوشت وقلع کاهش می یابد. این نشان می دهد که آب دیونیزه یا نرم شده باید همراه با این ماده استفاده شود. منیزیم (Mg++) به میزان بسیار بیشتری از کلسیم (Ca++) توسط فسفات ها پیوند داده می شود و به بهترین وجه توسط تترا سدیم پیروفسفات کلیت می شود. علاوه بر این، کیلاسیون Ca++ بسیار بیشتر از آهن (Fe++) است و به بهترین نحو توسط هگزامتافسفات انجام می شود. اگر آب مقطر یا دیونیزه در دسترس نباشد، نوع آب موجود ممکن است نوع فسفات اضافه شده به گوشت را تعیین کند.

فسفات های قلیایی باعث افزایش پایداری محصولات امولسیونی و بهبود اتصال تکه های گوشت در محصولات گوشتی برش داده شده و فرم داده شده می شود. فسفات ها همچنین از محصولات امولسیونی در برابر تغییرات در دمای امولسیون و پخت محافظت می کنند و در تولید محصولات گوشتی کم سدیم بسیار ارزشمند هستند.

اثر تثبیت امولسیونی فسفات های قلیایی

اثر تثبیت امولسیونی فسفات های قلیایی به دلیل تعدادی از خواص عملکردی این مواد است که در ادامه به آن ها اشاره می شود.

اول اینکه فسفات های قلیایی PH محصولات گوشتی را افزایش می دهند. این مواد PH بالایی در آب نشان می دهند (مقدار pH ذکر شده در مشخصات)، اما از آنجایی که گوشت خود یک بافر است، تأثیر این ماده بر pH گوشت به طور قابل توجهی کمتر است. حتی افزایش در محدود pH (حدود 0.6 واحد حداکثر) نشان می دهد که ظرفیت نگهداری آب و حلالیت پروتئین افزایش یافته است. از جنبه های منفی نیز می توان به بهبود کیفیت رنگ اشاره کرد.

دوم اینکه آنیون هایاین ماده به عنوان پلی الکترولیت عمل می کنند و قدرت یونی را افزایش می دهند. به دلیل افزایش و غلبه بارهای منفی بر روی گروه های پروتئینی این افزودن الکترولیت ها با اتصال مستقیم آب به آنیون های فسفات و دفع گروه های پروتئینی باعث افزایش ظرفیت نگهداری آب می شود. این اثر دافعه ساختارهای پروتئینی را باز می کند تا آب بیشتری در ساختار گوشت وارد شود.

جدا کردن اکتومیوزین ها در سوسیس ها

پیروفسفات ها همچنین برای جدا کردن اکتومیوزین به اجزای سازنده آن: اکتین و میوزین به خوبی عمل می کنند. زیرا میوزین به خودی خود از اکتومیوزین برای امولسیون سازی و اتصال در محصولات سوسیس بسیار مفید تر است. همانطور که قبلاً گفته شد تری پلی فسفات ها توسط فسفات ها به شکل پیروفسفات هیدرولیز می شوند. پس این به تری پلی فسفات ها پتانسیل تفکیک اکتومیوزین می دهد.

یکی دیگر از اثرات این مواد کاهش زمان خرد شدن با افزایش دماست . همانطور که گفتیم امولسیون‌هایی که با افزودن تترا سدیم پیروفسفات ساخته می‌شوند، نسبت به امولسیون‌هایی که بدون آن ساخته شده‌اند، به زمان خرد کردن بیشتری برای رسیدن به دمای مشخص نیاز دارند. این زمان اضافی خرد شدن می تواند پایداری امولسیون را با افزایش استخراج پروتئین افزایش دهد. و این به دلیل کاهش ویسکوزیته امولسیون است که باعث کاهش سرعت افزایش دمای امولسیون می شود. کاهش ویسکوزیته امولسیون هنگام پمپاژ امولسیون در فواصل طولانی مفید خواهد بود. با این حال، دمای امولسیون نهایی باید به دقت کنترل شود. منبع

مقالات مرتبط

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

ورود

گذرواژه خود را فراموش کرده اید؟