استفاده حداکثری از مالتودکسترین ها در صنایع

10 کاربرد مهم گوارگام در صنایع
10 کاربرد مهم گوارگام در صنایع
اکتبر 4, 2021
چرا لسیتین در غذای من وجود دارد؟
چرا لسیتین در غذای ما وجود دارد؟ (مروری بر امولسیفایرها)
اکتبر 8, 2021

استفاده حداکثری از مالتودکسترین ها در صنایع

مالتودکسترین ها با ایفای نقش فزاینده ای در طراحی محصولات غذایی فراتر از اصول اولیه در حال تکامل هستند. مالتودکسترین ها علاوه بر نقش سنتی خود به عنوان عوامل حجیم و حامل نقش های جایگزین چربی ، مکمل های تغذیه ای و فیلم سازهای پیشرفته را در بسیاری از کاربردها بر عهده دارند.

هنگام اشاره به مالتودکسترینها ، صنایع غذایی معمولاً به محصولات مبتنی بر ذرت اشاره می کنند. اما علاوه بر نسخه ذرت و سیب زمینی که از نظر قانونی ، برخی از تولید کنندگان مواد اولیه “مالتودکسترین” را از منابع نشاسته ای دیگر مانند برنج و تاپیوکا تولید می کنند. وضعیت برچسب زنی فعلی این محصولات حل نشده است ، بنابراین ممکن است آنها به عبارت “هیدرولیز شد یا (نشاسته/منبع)” نیاز داشته باشند.

ساختار شیمیایی

ساختار شیمیایی مالتودکسترینها بین زنجیره های پیچیده پلی ساکارید نشاسته و مولکولهای ساده تر جامدات یا قندهای شربت ذرت قرار می گیرد. آنها به دلیل فرآیند هیدرولیز از مخلوطی از پلیمرهای مختلف ساکارید تشکیل شده اند. یک مولکول نشاسته تحت هیدرولیز آنزیمی یا اسیدی یا ترکیبی از این دو قرار می گیرد. این مولکول را به زنجیره های کوچکتر و با طول تصادفی تقسیم می کند.اگر مالتودکسترین را از نشاسته سیب زمینی بدست آورید – علاوه بر محتوای آمیلوپکتین بیشتر – سطح فسفات بالاتری نسبت به سایر منابع نشاسته دارد. این خواص برخی ویژگی های منحصر به فرد را به آن می بخشد ، مانند نشاسته به شکل ژل سفت در نمی آید. تا حدودی نشاسته سیب زمینی به عنوان نشاسته مشتق شده است.

مالتودکسترین از منابع غیر از ذرت نه تنها ممکن است تفاوتهای عملکردی را نشان دهد ، بلکه اغلب تفاوتهای دیگری مانند طعم را نیز نشان می دهد. از آنجا که آنها به طور کلی گرانتر از مالتودکسترین ذرت هستند ، هر گونه مزایایی که آنها باید ارائه دهند باید از هزینه آن بیشتر باشد. اما ملاحظات دیگری علاوه بر عملکرد وجود دارد.

با کنترل عوامل مختلف ، تولیدکنندگان میزان هیدرولیز را کنترل کرده و محصول ثابتی را بدست می آورند. با این وجود ، اکثر مالتودکسترینهای تجاری ترکیبی از پلیمرهای کربوهیدراتهای مختلف هستند. دی ساکارید ایجاد شده در این مواد بر خواص مالتودکسترین تأثیر می گذارد. با این حال ، مالتودکسترین ها معمولاً توسط DE طبقه بندی می شوند. DE به طراح غذا راهنمای خواص این مواد را ارائه می دهد.

تغییر ویژگی ها با تغییر میزان DE

در این محدوده ، ترکیبات تفاوت قابل توجهی در عملکرد نشان نمی دهند. آرمسترانگ خاطرنشان می کند که در حالی که یافتن تفاوت با تغییر کوچک در DE دشوار است. ، تفاوت های بزرگتر نشان دهنده طول پلیمرهای بسیار متفاوت است. ویژگی های 5 DE بسیار متفاوت از 18 DE است.

با افزایش DE ، ویژگی های زیر نیز افزایش می یابد:

قهوه ای شدن (به دلیل افزایش سطح کاهش قندها) ؛
خاصیت هیدروسکوپی/رطوبت زایی ؛
پلاستیسیته ؛
شیرینی ؛
انحلال پذیری؛
اسمولالی بودن
با کاهش DE ، ویژگی های زیر افزایش می یابد:

وزن مولکولی؛
گرانروی ؛
انسجام ؛
ویژگی های تشکیل فیلم ؛
جلوگیری از تشکیل کریستال قند بزرگ.

Making the most of maltodextrins.jpg

مالتودکسترین های کاربردی


مالتودکسترینها به عنوان وسایل پراکنده کننده ، طعم دهنده ، مواد حجیم کننده، مرطوب کننده ها ، ویسکوزایفرها و سایر اجزای عملکردی عمل می کنند. آنها می توانند در طیف گسترده ای از برنامه ها کار کنند – از مخلوط خشک تا پرکن و سس تا نوشیدنی. به دلیل اسمولالیته بودن آنها می توانند منبع ارزشمندی از کربوهیدراتهای مغذی باشند.

ویژگیهای عملکردی مربوط به DE به تعیین کاربردهایی که در آن مالتودکسترینها استفاده می شود کمک می کند.

نوناکا می گوید: “دو روش برای استفاده از مالتودکسترین ها وجود دارد.” “یکی در سیستم مایع است و دیگری در سیستم خشک. انواع مختلفی از عملکردها وجود دارد که شما در هر یک از این سیستم ها به دنبال آن هستید.”

به عنوان مثال ، چگالی فله در مخلوط خشک بسیار مهم است. در مایع ، مهمترین نکته ممکن است حلالیت یا ویسکوزیته باشد. برای مخلوط نوشابه پودر ، همه اینها حیاتی می شوند. هر برنامه نیازهای خاص خود را دارد.

طبقه بندی DE

از آنجا که مالتودکسترین ها در محدوده DE پایین قرار می گیرند ، شیرینی کمی یا بدون شیرینی ارائه می دهند. آنها نسبتاً ملایم هستند ، اگرچه گاهی طعم پایینی را ارائه می دهند. آنها نسبت به گرما ، pH و سایر شرایط فرآیند مانند برش نسبتاً بی اثر هستند.

مالتودکسترینها به کنترل رطوبت کمک می کنند. مولکولهای محلول قند با وزن مولکولی پایین فعالیت آب را کاهش داده .و نقاط انجماد را به میزان قابل توجهی کاهش می دهند. زنجیره های با وزن مولکولی بالاتر – که توسط مالتودکسترینهای DE پایین نشان داده می شوند – آب را متصل کرده و جامدات را بدون این اثرات اضافه می کنند. علاوه بر این ، برخی از پلیمرهای زنجیره بلند حل نمی شوند و ممکن است در واقع با تشکیل ژل آب را به صورت فیزیکی متصل کنند. از آنجا که اینها به محلول نمی رسند ، کدر به نظر می رسند. درجه این ویژگی ها به DE محصول بستگی دارد. با این حال ، در طول ذخیره سازی ، مالتودکسترین ها ، مانند نشاسته ، به عقب برمی گردند ، آب را آزاد کرده و منجر به سینرسیس می شود.

این مواد با افزودن مواد جامد و در برخی موارد ، به ویژه با محصولات DE پایین ، با تشکیل ژل به ویسکوزیته کمک می کنند. آنها همچنین می توانند روغن ها را در سیستم های غیر آبی جذب کنند.

این خواص بسته به نوع مالتودکسترین مورد استفاده متفاوت است.

به عنوان مثال، یک مالتودکسترین برنج که از آرد برنج حاوی آمیلوپکتین گرفته شده است. ، بافتی خامه ای و ظاهری مات دارد.

هاموند می گوید: “بسیاری از مردم به مالتودکسترین برنج نگاه می کنند و فکر می کنند که مانند مالتودکسترین ذرت عمل می کند ، اما واقعا اینطور نیست.” “در محصولی مانند سس ، یا در پودینگ ، بافت بسیار نرم و خامه ای به دست می آید. پروتئین همچنین می تواند برخی از عملکردهای اضافی را به مالتودکسترین ها بدهد.”

کاهش کالری

در رطوبت بیشتر ، سیستم های غذایی کاهش چربی – مانند گوشت ، سس ، سس و نانوایی و محصولات لبنی – مالتودکسترینها برخی از ویژگی های چربی را ارائه می دهند. آنها رطوبت را حفظ می کنند ، و ویسکوزیته و بافت را اضافه می کنند ، بدون اینکه به شیرینی کمک کنند. با افزایش ویسکوزیته ، مالتودکسترین ها احساس دهان را بهبود می بخشند.و به هوادهی برای محصولات پخته شده و دسرهای منجمد کمک می کنند. از آنجا که میزان قند کاهنده کمی دارند ، می توان از آنها در دماهای بالا استفاده کرد ، جایی که قهوه ای شدن زیاد ناشی از کارامل شدن یا واکنش میلارد از کربوهیدراتهای DE بالاتر ، نامطلوب است.

مالتودکسترین ها و سیستم های جایگزین چربی مبتنی بر مالتودکسترین می توانند با تشکیل ژل کربوهیدرات و آب ، چربی های 9 کیلو کالری/گرم را در یک سیستم آبی جایگزین کنند. که بر اساس وزن (بسته به نسبت دقیق کربوهیدرات به آب) ، تنها 1 کیلو کالری/گرم کمک می کند. بسته به ماده مورد استفاده ، این ژلها معمولاً حاوی 15 تا 40 درصد مالتودکسترین هستند. در صورت نیاز برای یک کاربرد خاص ، مالتودکسترین را می توان مستقیماً به فرمولاسیون اضافه کرد یا ابتدا با آب مخلوط کرد. بافت ژل به سمت کوتاه و کرمی متمایل می شود. و هنگامی که همراه با لثه استفاده می شود ، می تواند سفتی محصول نهایی را کاهش دهد.

مالتودکسترین در محصولات یخ زده


مالتودکسترینها در محصولات منجمد و دسرها به عنوان محافظ سرما عمل می کنند. به دلیل وزن مولکولی بالاتر ، نقطه انجماد را به اندازه قندها بر اساس وزن معادل پایین نمی آورند.

برای بستنی و سایر دسرهای منجمد ، کاهش نقطه انجماد می تواند چندین اثر منفی را در پی داشته باشد. نقطه ذوب پایین باعث ایجاد حالت نامطلوب یخ در دهان می شود و برداشتن محصول را مشکل می کند. همچنین بر هوادهی تأثیر منفی می گذارد و برای انجماد جامد به انرژی بیشتری نیاز دارد.

مالتودکسترینها همچنین تشکیل لاکتوز و کریستال یخ را مهار کرده و از دانه بندی حاصل و افت کیفیت جلوگیری می کنند. آنها به بهبود ویژگی های ذوب محصول کمک می کنند.

ورزش و تغذیه


برای نوشیدنی های ورزشی، شیرخواران وبیماران مالتودکسترینها کربوهیدراتهای پیچیده ای را به وجود می اورند. و به شما امکان می دهد محصولی را که با اسمولالیته مایعات بدن (280 تا 300 mOsm/Kg) مطابقت دارد، فرموله کنید. این می تواند گرفتگی و سایر عوارض جانبی نامطلوب ناشی از آبگیری مجدد با آب را از بین ببرد. منبع

مقالات مرتبط

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

ورود

گذرواژه خود را فراموش کرده اید؟