اسید لاکتیک و صنایع لبنی

سدیم بنزوات در نوشیدنی های گازدار
سدیم بنزوات در نوشیدنی های گازدار
اکتبر 2, 2021
نکات نگه داری اسید سیتریک در انبارها
نکات نگه داری اسید سیتریک در انبارها
اکتبر 3, 2021

اسید لاکتیک و صنایع لبنی

اسید لاکتیک یک مایع محلول در آب بی رنگ است که در دمای 64.4 درجه فارنهایت (18 درجه سانتی گراد) منجمد (یا جامد) می شود. کمی کمتر از دمای معمولی اتاق. از نظر علمی به عنوان آلفا هیدروکسی پروپانویک اسید شناخته می شود و دارای فرمول شیمیایی C3H6O3 است.

بخش “هیدروکس یک گروه الکل (OH) در مولکول وجود دارد و قسمت “آلفا” از نام به این معنی است که الکل به اتم کربن مجاور گروه اسید (COOH) متصل است. به قسمت “prop” نام نشان می دهد که سه اتم کربن وجود دارد. این ماده را می توان 2-هیدروکسی پروپانویک اسید نیز نامید. هر یک از دو ایزومر نور قطبی را در جهت متفاوتی می چرخاند: ایزومر L نور را به سمت چپ و ایزومر D را به سمت راست می چرخاند. مانند اکثر اسیدها ، این ماده مزه ترش دارد. در شیر ترش ، ملاس و بسیاری از میوه ها یافت می شود. اسید لاکتیک موجود در شیر معمولاً مخلوطی از هر دو ایزومر است. از این محصول در صنایع نساجی و لبنیات استفاده می شود. این ماده محصول جانبی تنفس بی هوازی است و تا حد زیادی مسئول دردهای عضلانی پس از یک تمرین شدید است.

شیر را می توان با کمک اندکی از باکتری های تولید کننده اسید و/یا مواد معطر کننده با درجه غذایی به انواع غذاهای لبنی تبدیل کرد. در واقع ، شیر ، مایع تقریباً خنثی با PH در محدوده 6.4 تا 6.8 ، هنگامی که به یک نقطه pH کاهش یابد ، می تواند پنیر سفت شود. یک پنیر نرم و تازه وقتی دیگری می ریزد ؛ و ماست وقتی کمی بیشتر باشد. منبع

اسید لاکتیک در غذاها

اسید لاکتیک در سرتاسر طبیعت یافت می شود – از میوه ها تا ملاس ، اگرچه تجربه اکثر مردم با این ماده در شیر ترش است. این ماده در شیر محصول تخمیر لاکتوز (قند شیر) توسط باکتری Lactobacillus bulgaris و Lactobacillus acidi lacti است. در تولید ماست ، این واکنش به دقت کنترل می شود تا از تولید ماست و شیر فاسد نشده اطمینان حاصل شود. اسید لاکتیک موجود در ملاس محصول هضم قندها توسط سایر گونه های باکتری است.

این ماده به عنوان یک مرطوب کننده یا مرطوب کننده در برخی لوازم آرایشی و به عنوان یک ماده شیمیایی (که به پارچه ها در پذیرش رنگ کمک می کند) در منسوجات استفاده می شود. همچنین از آن در تهیه ترشی و کلم ترش استفاده می شود ، غذاهایی که طعم ترش در آنها مطلوب است. این ماده در صنایع لبنی برای تهیه ماست و پنیر استفاده می شود و همچنین در برنزه کردن چرم نیز استفاده می شود. اسید لاکتیک در صنعت داروسازی به عنوان ماده اولیه سایر مواد مهم است و در ساخت لاک و جوهر نقش دارد.

چرا باکتری های اسید لاکتیک در صنایع لبنی مفید هستند؟

اسید لاکتیک طعم اسید تازه را به شیرهای تخمیر می بخشد ، به انعقاد کشک و تشکیل بافت در هنگام تهیه پنیر کمک می کند و pH پایین به سرکوب رشد عوامل بیماری زا و ارگانیسم های فاسد کننده کمک می کند.

اسید لاکتیک در لبنیات چیست؟

بسیاری تصور می کنند که این اسید از محصولات حیوانی گرفته می شود زیرا اولین کلمه در این عبارت شبیه لاکتوز است ، قندی که به طور طبیعی در شیر گاو و محصولات لبنی یافت می شود. … این یک اسید ارگانیک است که به طور طبیعی زمانی ایجاد می شود که برخی از غذاها یا باکتری ها مراحل تخمیر را طی کنند.

اسید لاکتیک در شیر چه می کند؟

اسید لاکتیک ویژگی های حسی و بیولوژیکی شیر را تغییر می دهد و به محصولات تخمیر شده خواص ذخیره سازی بهتری می بخشد. به عنوان یک ماده مغذی ، در بدن به عنوان منبع انرژی مورد استفاده قرار می گیرد .

چه باکتریهایی اسید لاکتیک تولید می کنند؟

این اسید یک ترکیب آلی است که از طریق تخمیر توسط میکروارگانیسم های مختلف تولید می شود و قادر به استفاده از منابع مختلف کربوهیدرات هستند. باکتری های این اسید اصلی ترین باکتری هایی هستند که برای تولید این ماده استفاده می شوند و در این میان ، Lactobacillus spp. ظرفیت تخمیر جالبی را نشان داده اند.

آیا شیر غنی از اسید لاکتیک است؟

وجوداین اسید یا لاکتات در شیر به دلیل تخمیر لاکتوز است که عمدتا توسط باکتری های لاکتیک ایجاد می شود. به طور کلی ، شیر تازه شیر حاوی این ماده نیست ، اما این مقدار پس از مدتی افزایش می یابد و غلظت آن با کل بار باکتریایی ارتباط تنگاتنگی دارد.

آیا شیر اسید لاکتیک را کاهش می دهد؟

شیر همچنین به کاهش سطح این ماده در خون کمک می کند ، ترکیبی که باعث سفتی بعد از ورزش می شود

چند درصد اسید لاکتیک در شیر وجود دارد؟

میزان اسیدیته طبیعی شیر گاو از 10/0 تا 26/0 درصد از این ماد متغیر است. شیری که دارای اسیدیته قابل تیتر بیش از 18/0 درصد باشد این ماده برای تهیه فرآورده های حرارتی مناسب نیست زیرا شیر در یا بیشتر از این اسیدیته منعقد می شود.

مقالات مرتبط : اسید لاکتیک

1 دیدگاه

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

ورود

گذرواژه خود را فراموش کرده اید؟