افزودنی های غذایی از دیدگاه شیمی آلی (قسمت سوم)

افزودنی های غذایی از دیدگاه شیمی آلی (قسمت دوم)
افزودنی های غذایی از دیدگاه شیمی آلی (قسمت دوم)
سپتامبر 26, 2021
کاربرد سیتریک خشک در صنایع غذایی
کاربرد سیتریک خشک در صنایع غذایی
سپتامبر 28, 2021

افزودنی های غذایی از دیدگاه شیمی عالی (قسمت سوم)

امولسیفایرها

امولسیفایر (که گاهی اوقات به عنوان “نرم کننده” نیز نامیده می شود) گونه ای از افزودنی های غذایی است. که با افزایش پایداری جنبشی (برخلاف ترمودینامیکی) امولسیون به ثبات آن کمک می کند. نمونه هایی از امولسیفایرهای غذایی عبارتند از: (الف) لسیتین: لسیتوس ، که در زبان یونانی به معنی زرده تخم مرغ است ب) پروتئین ها: پروتئین های شیر ، پروتئین های حبوبات و … (استر دیاستیل تارتاریک اسید مونوگلیسیریدها و دی گلیسیریدها همچنین استری که بیشتر در پخت استفاده می شود.

موارد استفاده از امولسیفایرها:

از نظر شیمیایی ، امولسیفایرها مولکولهایی هستند که معمولاً دارای دو سر هستند یکی از آنها آب گریز (دفع آب) و دیگری آب دوست (آب دوست) است. امولسیون هایی که روغن در آب پراکنده می شود در غذا رایج تراست . به عنوان مثال:

(الف) کرم (یعنی کف) در اسپرسو -روغن قهوه ای که در آب پراکنده شده است یک امولسیون ناپایدار است. (ب) سس مایونز و هلندیز -همچنین روغن در- امولسیون های آب (ج) شیر هموژنیزه-شیر خام به صورت مکانیکی خرد می شود تا بافتی یکدست و صاف به آن داده شود که در آن پروتئین ها و چربی ها تجزیه می شوند تا احساس صافی ایجاد شود.

عوامل لعاب زدا

یک عامل لعاب معمولاً به عنوان یک پوشش برای جلوگیری از هدر رفتن آب و ایجاد محافظت سطحی دیگر برای غذا عمل می کند. ، برخی از عوامل متداول لعاب موم زنبور عسل (به عنوان مثال برای پوشش قنادی) ، لاک(در شکلات ، آب نبات استفاده می شود) است. روغن معدنی که عموماً برای پوشاندن آدامس ها ، سبزیجات تازه ، کپسول های دارویی و غیره استفاده می شود.

مواد نگهدارنده

به طور کلی ، نگهدارنده یک ماده طبیعی یا مصنوعی است که به محصولات مانند غذاها ، داروهای دارویی ، نمونه های بیولوژیکی و غیره اضافه می شود. تا از تجزیه ناشی از رشد باکتریولوژیکی یا تخریب جوی یا مواد شیمیایی نامطلوب جلوگیری شود. اکثر مواد نگهدارنده را می توان به صورت زیر دسته بندی کرد:

(الف) آنهایی که از رشد باکتری ها یا قارچ ها جلوگیری می کنند (ب) آنهایی که از اکسیداسیون جلوگیری می کنند و (ج) آنهایی که از رسیدن طبیعی غذاها ، سبزیجات و غیره جلوگیری می کنند. افزودن به غذا را می توان در دو نوع نگهدارنده های کلاس I و II طبقه بندی کرد. مواد اولیه شیمیایی طبیعی هستند که معمولاً در آشپزخانه یافت می شوند.

نمک ، شکر ، الکل ، سرکه و غیره در حالی که نگهدارنده های کلاس II ترکیبات مصنوعی هستند و معمولاً به عنوان مثال سنتز می شوند. بنزوات ها ، سوربات ها ، سولفیت ها و … از جمله دستور العمل های مادربزرگ که هنوز در خانه هنگام تهیه ترشی ، مربا و آب میوه استفاده می شود. همچنین در این لیست روشهای ایجاد شده نمک ، انجماد ، جوشاندن ،دودی کردن و غیره گنجانده شده است. تمام رطوبت برداشته شده و خشک می شوند تا کیفیت آنها حفظ شود و ماندگاری آنها افزایش یابد. عملکرد آنتی اکسیدانی آنها: BHT ، BHA و اسید سیتریک ؛ بازدارنده میکروارگانیسم ها: بنزوات ها ، نیترات سدیم و نیتریت سدیم. آنهایی که کپک ها را مهار می کنند: پروپیونات کلسیم و سوربات پتاسیم. مواردی که از تغییر رنگ جلوگیری می کند: دی اکسید گوگرد و غیره

مواد غذایی ارگانیک در برابر مواد غذایی مصنوعی

اکثر مردم تصور می کنند که غذاهای ارگانیک طعم بهتری نسبت به غذاهای معمولی دارند. با این حال ، شواهد واقعی زیادی برای تأیید این گفته وجود ندارد. اصطلاح “طبیعی” به طور گسترده در مورد غذاهایی که فرآوری نشده یا حداقل فرآوری شده و فاقد رنگ ، شیرین کننده های مصنوعی ، نگهدارنده های مصنوعی ، سایر افزودنی ها هستند و حتی فاقد تثبیت کننده ، هورمون رشد ، امولسیفایر و غیره اطلاق می شود. ″ وقتی از دیدگاه علوم غذایی مورد بررسی قرار گیرد نه تنها خود غذا بلکه به نحوه تولید غذا اشاره می شود. غذاهای برچسب زده شده با عنوان ارگانیک باید توسط برنامه ملی ارگانیک (NOP) وزارت کشاورزی ایالات متحده تایید شده باشند.

آنها باید تحت قوانین سختگیرانه با استفاده از روشهای کشاورزی ارگانیک پذیرفته شده رشد می کند و پردازش می شود: این که آیا محصول ارگانیک است یا طبیعی با جستجوی کد PLU (قیمت آن) که معمولاً در برچسب چسبنده یافت می شود . از طرف دیگر ، غذاهای مصنوعی گاهی اوقات نیز عمدتا از مواد غذایی سنتز شده شیمیایی مشتق می شوند. محصولات غذایی مصنوعی معمولاً از نظر ظاهر ، طعم و بو محصولات طبیعی را تقلید می کنند. برخی از تفاوت های اساسی بین غذاهای ارگانیک و مصنوعی در موارد ذکر شده است. منبع

مقالات مرتبط :افزودنی های غذایی از دیدگاه شیمی عالی (قسمت دوم)

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

ورود

گذرواژه خود را فراموش کرده اید؟