افزودنی های غذایی از دیدگاه شیمی آلی (قسمت دوم)

افزودنی های غذایی از دیدگاه شیمی آلی
افزودنی های غذایی از دیدگاه شیمی آلی
سپتامبر 25, 2021
افزودنی های غذایی از دیدگاه شیمی عالی (قسمت سوم)
افزودنی های غذایی از دیدگاه شیمی آلی (قسمت سوم)
سپتامبر 27, 2021

افزودنی های غذایی از دیدگاه شیمی آلی (قسمت دوم)

تنظیم کننده های اسیدیته

از افزودنی های غذایی تنظیم کننده های اسیدیته برای حفظ تعادل بین طعم شدید اسید و طعم شدید قلیایی مورد نیاز است. به عنوان مثال ، مرکبات ، آب میوه یا ماست برخی از غذاهای اسیدی هستند. در حالی که سفیده تخم مرغ و جوش شیرین نمونه غذاهای قلیایی هستند. تنظیم کننده های اسیدیته می توانند اسیدهای آلی (به عنوان مثال اسید استیک) یا اسیدهای معدنی (به عنوان مثال اسید کلریدریک) ، بازها (دوباره آلی یا معدنی) ، عوامل خنثی کننده یا عوامل بافر (تنظیم کننده های pH) باشند. از پرکاربردترین تنظیم کننده های اسیدیته می توان به اسید سیتریک ، استیک اسید و اسید لاکتیک اشاره کرد. در اروپا ، تنظیم کننده های اسیدیته توسط قوانین سختگیرانه اتحادیه اروپا (اتحادیه اروپا) که مجوز ، استفاده و برچسب گذاری همه تنظیم کننده های اسیدی را مشخص می کند. ، کنترل می شود.

عامل ضد انعقاد در افزودنی های غذایی

عوامل ضد انعقاد در افزودنی های غذایی از تشکیل توده در مواد غذایی جلوگیری می کند و در نتیجه حمل و نقل محصولات غذایی را تسهیل می کند. نمونه هایی از عوامل ضد پوسیدگی عبارتند از نشاسته ، کربنات منیزیم (MgCO3) و سیلیس. این محصولات به غذاهای جامد با ذرات ریز مانند نمک، آرد ، قهوه و شکر اضافه می شوند. عوامل ضد پوسیدگی ممکن است محلول در آب (آب دوست) یا محلول در حلالهای آلی مانند الکل (آبگریز) باشند. و در نتیجه آنها یا با جذب رطوبت اضافی ، یا با ایجاد پوششی بر روی ذرات و دافع آب آنها (خاصیت آبگریز) عمل می کنند. به سیلیکات کلسیم (CaSiO3) ، یک ماده ضد جوش معمولی که به طور گسترده به نمک سفره اضافه می شود.

تمایل به جذب آب و روغن دارد که نشان دهنده تمایلات آمفی فیلیک آن است. برخی از عوامل ضد انعقاد رایج عبارتند از: سیلیکات آلومینیوم ، بنتونیت (نوعی رس مانند مونتموریلونیت) ، آلومینوسیلیکات کلسیم (عمدتا CaAl2Si2O8) ، فروسیانید کلسیم ، سیتریک اسید (یک اسید چرب با زنجیره بلند از فرمول CH3 (CH2) 16CO2H ، پودر تالک ، تری کلسیم فسفات (همچنین به عنوان خاکستر استخوان با فرمول Ca3 (PO4) 2 نامیده می شود

عوامل ضد کف

به عنوان یک تعریف کاربردی بسیار کلی، یک عامل ضد کف (defoamer ) ، همانطور که از نامش مشخص است ،از افزودنی های غذایی شیمیایی است. که باعث کاهش و/یا مانع تشکیل کف (مایعات) در مایعات فرآیند صنعتی می شود. انواع مواد شیمیایی برای جلوگیری از تشکیل فوم موجود است و می توان آنها را به ترتیب طبقه بندی کرد: بر پایه روغن ، بر اساس پودر ، بر پایه آب ، بر اساس سیلیکون و غیره. هنگامی که به عنوان افزودنی غذایی استفاده می شود. عوامل ضد کف در غذاهای مختلف مانند ناگت مرغ به شکل پلی دی متیل سیلوکسان که نوعی پلیمر سیلیکون است یافت می شوند. روغن سیلیکون نیز به روغن آشپزی تجاری اضافه می شود تا مانع از ایجاد کف زیاد در حین سرخ شدن غذاها شود.

آنتی اکسیدان ها

آنتی اکسیدان مولکولی است که اکسیداسیون سایر مولکول ها را مهار کرده یا از آن جلوگیری می کند. به طور سنتی، آنتی اکسیدان‌ها ترکیباتی هستند که اعتقاد بر این است که با حذف گونه های شیمیایی واکنشی که در بدن متابولیزه می‌شوند باعث ایجاد سلامتی می شوند. ومی می تواند واکنشهای زنجیره ای کنترل نشده را در سلولهای بیولوژیکی ایجاد کند که در نهایت منجر به آسیب یا مرگ سلول می شود.

وظیفه آنتی اکسیدان ها این است که این واکنش های زنجیره ای مضر را با حذف واسطه های خطرناک رادیکال آزاد خاتمه داده و در نتیجه مانع از اکسیداسیون بیشتر شود. آنتی اکسیدان ها صرف نظر از ارزش غذایی ، کاربردهای صنعتی متفاوتی نیز دارند. مانند استفاده از آنها به عنوان نگهدارنده مواد غذایی و آرایشی و جلوگیری از تخریب لاستیک و بنزین. (آبگریزی). کاربردها: همانطور که قبلاً توضیح داده شد ، استفاده از آنتی اکسیدان ها به عنوان افزودنی های غذایی در درجه اول به توانایی آنها در محافظت در برابر زوال غذا نسبت داده می شود.

نقش انتی اکسیدان ها در ماندگاری محصول

در حال حاضر ، به خوبی شناخته شده است که در غذاهای یخچالی یا حتی منجمد ، واکنش های اکسیداسیون متوقف نمی شود. و بنابراین تخریب غذا همچنان ادامه دارد. این تخریب شگفت آور است زیرا تجزیه باکتریایی یا قارچی معمولاً در دمای زیر صفر متوقف می شود. از این رو ، افزودن آنتی اکسیدانها عملاً در غذاهای رایج که به ماندگاری نیاز دارند سهوی نیست. برخی از افزودنی های غذایی رژیمی به عنوان مثال ویتامین C (اسید اسکوربیک) ، توکوفرول (ویتامین E) ، کاروتنوئیدها ، پلی فنول ها و غیره می توانند خطر رادیکال های آزاد ROS را از بین ببرند.

فواید آنتی اکسیدانی عبارتند از:

غذاها و نوشیدنی های کامل (به عنوان مثال چای سبز ، که امروزه بسیار مد شده است) یا برخی از مواد شیمیایی جدا شده در بازار به عنوان مکمل های غذایی (مانند ویتامین C ، لیکوپن ، سلنیوم و غیره) موجود است. برخی از ترکیبات مصنوعی (تهیه شده از نظر شیمیایی) نیز به عنوان آنتی اکسیدان مانند بوتیل هیدروکینون سوم (TBHQ) ، پروپیل گالات (PG) ، هیدروکسی تولوئن بوتیله (BHT) و هیدروکسیانیزول بوتیله (BHA) و غیره استفاده می شود . یا در ظروف فلزی ذخیره شود زیرا اکسیداسیون اغلب توسط فلزات کاتالیز می شود. مواد افزودنی آنتی اکسیدانی نیز در لوازم آرایشی بر پایه چربی مانند رژ لب (که گاهی وارد غذا می شود) ، مرطوب کننده ها و غیره برای جلوگیری از فاسد شدن آنها وجود دارد.

عوامل حجیم کننده

مواد حجیم کننده در افزودنی های غذایی ، حجم یک غذا را بدون تغییر در طعم یا انرژی موجود آن افزایش می دهند. نشاسته یک عامل حجیم محبوب است. نشاسته یا پناهگاه عضوی از خانواده کربوهیدرات ها (گروه شیمیایی از ترکیبات تنها از C ، H و O تشکیل شده و دارای فرمول تجربی CH2O است) متشکل از تعدادی واحد گلوکز است. از آنجا که حاوی تعداد زیادی واحد گلوکز است که به هم متصل شده اند. ، به عنوان پلی ساکارید طبقه بندی می شود و جالب توجه است که توسط تمام گیاهان سبز به عنوان منبع ذخیره انرژی سنتز می شود.

اکثر غذاهای اصلی مصرفی انسان امروزه شامل برنج ، گندم ، سیب زمینی ، ذرت (ذرت) و غیره است که همگی حاوی نشاسته هستند. نشاسته خالص که در آب سرد یا الکل نامحلول است ، یک پودر سفید ، بی مزه و بی بو است. وقتی در آب گرم حل می شود ، خمیر گندم می دهد ، که می تواند به عنوان ضخیم کننده ، سفت کننده یا چسبنده استفاده شود. (آن کمپین های تبلیغاتی را در کالج ها به خاطر بسپارید؟).

فراوری صنعتی نشاسته

فرآوری صنعتی نشاسته از نظر تجاری مهم است زیرا باعث تولید بسیاری از قندهای موجود در غذاهای فرآوری شده می شود. بخش عمده ای از مواد غذایی نشاسته دار در سراسر جهان شامل غلات یا غلات است. که از جمله مهم ترین آنها می توان به: گندم ، ذرت ، شالیزار (برنج) ، جو و سورگوم که نوعی علف است اشاره کرد.

بسیاری از غذاهای نشاسته ای فقط در آب و هوای خاص از جمله بلوط ، پیکان ، تارو ، موز ، ارزن ، جو دوسر ، سیگو ، سیب زمینی شیرین ، چاودار ، شاه بلوط ، سیب زمینی ، لوبیا (از انواع مختلف مانند ماش ، نخود ، عدس و غیره) رشد می کنند. . غذاهای روزمره و غذاهای لذیذ متشکل از غذاهای نشاسته ای به عنوان مثال رشته فرنگی ، نان ، پنکیک ، ماکارونی و غیره هضم آن ساده نیست اما وقتی پخته شود ، قابلیت هضم آن افزایش می یابد. در نتیجه ، برای اجداد ما انسانهای ماقبل تاریخ خوردن غلات راهی سودآور برای به دست آوردن انرژی نبوده است.

رنگ خوراکی

هرگونه افزودنی که ممکن است به شکل رنگ ، رنگدانه یا ترکیب شیمیایی باشد و رنگ را به غذا منتقل کند می توان آن را افزودنی رنگ نامید . معمولاً افزودن رنگ ها می تواند ظاهر غذا را جذاب تر کرده وبر طعم تأثیر می گذارد. به عنوان مثال راه اندازی کچاپ سبز توسط هاینز در سال 2000. دلایل افزودن رنگ به غذا می تواند متفاوت باشد. مانند جبران رنگ از دست رفته ناشی از قرار گرفتن در معرض هوا ، نور ، دمای شدید و غیره. در هر صورت ، قبل از تأیید رسمی این رنگها و اضافه شدن آنها ، استانداردهای ایمنی سختگیرانه ای اعمال می شود. مواد افزودنی رنگی به طور گسترده در سه نوع زیر طبقه بندی می شوند: رنگ های مستقیم یعنی رنگدانه های خالص که با سایر مواد شیمیایی مخلوط یا اصلاح نشده اند.

منبع

مقالات مرتبط : افزودنی های غذایی از دیدگاه شیمی الی( قسمت اول)

2 دیدگاه

  1. […] مقالات مرتبط :افزودنی های غذایی از دیدگاه شیمی عالی (قسمت دوم) […]

  2. […] مقالات مرتبط :افزودنی های غذایی از دیدگاه شیمی عالی (قسمت دوم) […]

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

ورود

گذرواژه خود را فراموش کرده اید؟