افزودنی های غذایی از دیدگاه شیمی آلی

آیا پیروفسفات سدیم خطرناک است؟
آیا پیروفسفات سدیم خطرناک است؟
سپتامبر 24, 2021
افزودنی های غذایی از دیدگاه شیمی آلی (قسمت دوم)
افزودنی های غذایی از دیدگاه شیمی آلی (قسمت دوم)
سپتامبر 26, 2021

افزودنی های غذایی از دیدگاه شیمی آلی

اگرچه مقامات مختلف روش های متفاوتی برای تعریف افزودنی های غذایی دارند. اما برای ارائه یک تعریف موثر ، “افزودنی های غذایی موادی هستند که برای حفظ طعم و/یا افزایش طعم و/یا ظاهر به غذا اضافه می شوند. طبق تعریف کمیسیون اروپا در مورد مقررات ایمنی مواد غذایی، افزودنی های غذایی به عنوان موادی تعریف می شوند که “معمولاً خود به عنوان غذا مصرف نمی شوند” که برای انجام یک هدف خاص تکنولوژیکی به غذا اضافه می شوند. در این سند به طور کلی بیست و شش دسته مواد افزودنی غذایی بیان شده است که تقریباً به موضوعات زیر تقسیم می شوند:

(1) در مورد ایمنی و جلوگیری از مسائل مربوط به تخریب مواد غذایی ناشی از عفونت باکتریایی یا شیمیایی واکنش ها ، یا اکسیداسیون ها ، و بهبود طعم ، ظاهر یا احساس دهان محصول نهایی. ایالات متحده موارد زیر را به عنوان مواد غذایی که ممکن است به طور قانونی به غذا اضافه شوند، فهرست می کند:

عوامل ضد جوش ، رنگ مواد افزودنی ، تقویت کننده های خمیر شامل نرم کننده ها ، امولسیفایرها ، آماده سازی های آنزیمی ، جایگزین کننده های چربی ، عوامل سفت کننده ، عوامل تقویت کننده طعم ، طعم دهنده ها و ادویه جات ، مرطوب کننده ها (محافظ رطوبت) ، مواد مخمر ، مواد مغذی ، عوامل کنترل pH (از جمله عوامل بافر کننده) ، اسیدها ، نگهدارنده ها ، تثبیت کننده ها همراه با ضخیم کننده ها ، شیرین کننده ها ، مواد مغذی مخمر و گازها.

افزودنی های مستقیم و غیر مستقیم

افزودنی های غذایی به طور مستقیم یا غیر مستقیم بخشی از محصول نهایی غذایی می شوند. و گاهی عمداً و غیر عمد ، در مرحله پردازش ، ذخیره سازی یا بسته بندی. افزودنیهای مستقیم غذایی معمولاً آنهایی هستند که عمداً برای کارکرد خاصی توسط پردازنده غذا (معمولاً شرکت) اضافه شده اند. ، در حالی که افزودنیهای غیرمستقیم معمولاً آنهایی هستند که ممکن است در مقادیر کمی به عنوان مثال به محصولات غذایی وارد شوند.

مرحله رشد ، پردازش یا بسته بندی در طول فرآیند تولید غذا. نکته جالب این است که بین یک ماده و یک افزودنی تفاوت وجود دارد که اگرچه خود توضیحی فوراً مشخص نیست. به عنوان مثال ، نمک یک عنصر است و سرکه نیز، اما اسید موجود در سرکه ، یعنی اسید استیک ، اگر به تنهایی استفاده شود. باید به عنوان یک افزودنی طبقه بندی شود. افزودنی های مستقیم غذایی نقش مهمی در غذاهای ما دارند. به عنوان مثال ، برای تأمین تغذیه ، اغلب برای حفظ کیفیت و طراوت محصول نهایی ، گاهی اوقات برای دست زدن به عمل ، پردازش و تهیه غذاها ، برای جذابیت دادن به غذاها و غیره.

ترکیب مواد افزودنی غذایی

در حال حاضر ، بیش از 3000 افزودنی غذایی توسط FDA ایالات متحده تأیید شده است. و یک لیست معتبر از همه افزودنی های غذایی مختلف مورد استفاده در ایالات متحده در پایگاه داده EAFUS11 که توسط سازمان غذا و داروی ایالات متحده نگهداری می شود. یافت می شود. ، هر افزودنی در غذا (در واقع ، تقریباً همه چیز در زیر نور خورشید) صرف نظر از منبع یا هدف مورد نظر ، از مواد شیمیایی تشکیل شده است. این ما را با بحث در مورد مواد شیمیایی طبیعی و مصنوعی روبرو می کند. اکثر مواد شیمیایی سنتز شده در آزمایشگاه شیمیایی نیز به طور طبیعی در غذاها یافت می شوند. مواد شیمیایی پس از همه مواد شیمیایی هستند و تمایز بین یک ماده شیمیایی “طبیعی” و “مصنوعی” تا حدودی ذهنی است.

به عنوان مثال ، قند نیشکر (ساکارز) از نظر ترکیب شیمیایی و عملکرد هیچ تفاوتی با شکر تصفیه شده معمولی که روزانه به غذای ما اضافه می شود، ندارد. به طور مشابه ، اسید آلی اولیه در پرتقال باغی ویتامین c (اسید اسکوربیک) است. که همان ویتامین C است که به طور مصنوعی به نوشیدنی های کنسرو شده اضافه می شود. به طور مشابه ، اسید سیتریک که به صورت تجاری در آزمایشگاه با اثر آنزیمی تولید می شود. همان اسید طبیعی است که به لیمو طعم تارت طبیعی خود را می دهد. گفتن این که یک ماده شیمیایی ممکن است از نظر تغذیه ای نسبت به ماده دیگر ایمن تر باشد به دلیل منشا آن احتمالاً چندان منطقی نیست.

دسته های افزودنی های غذایی

اسیدها

بیشتر اسیدهای غذایی به میوه هایی مانند انگور ، لیمو ، پرتقال ، ان

دسته های افزودنی های غذایی
اسیدها

بیشتر اسیدهای غذایی به میوه هایی مانند انگور ، لیمو ، پرتقال ، انواع توت ها ، آلو و غیره ردیابی می شود. در حالی که سیستم متابولیک انسان به راحتی با اکثر اسیدهای غذایی طبیعی سازگار می شود.برخی اسیدها وجود دارد که بدن انسان به طور طبیعی تشخیص نمی دهد و ناسالم است بنابراین منجر به تحریک و التهاب می شود.

AcidSource
Citric AcidCitrus fruits – Lemon, Orange
Malic AcidApple
Tartaric AcidGrapes, Pineapples
Acetic AcidVinegar
Oxalic AcidTea, Pepper
Tannic AcidTea
Caffeotannic AcidCoffee
Benzoic AcidCranberries, Plums
Butyric AcidDecomposition of Butter
Lactic AcidButter Digestion

Table 1 List of Food Acids: (foodadditivesworld.com)

اسید سیتریک

این یک اسید آلی ضعیف با فرمول شیمیایی C6H8O7 است. جایگاه آن در صنایع غذایی به عنوان یک نگهدارنده طبیعی به خوبی تثبیت شده است . و علاوه بر آن طعم اسیدی یا ترش مشخصی به غذا و نوشیدنی ها می بخشد. هنگامی که در دمای 175 درجه سانتی گراد گرم می شود. ،دکربوکسیلاسیون یعنی از دست دادن دی اکسید کربن را تجربه می کند. قدرت اسیدی اسید سیتریک تا حدودی بیشتر از اسیدهای کربوکسیلیک معمولی است. کاربردها:

(الف) اسید سیتریک اسید انتخابی در صنعت نوشیدنی است. و به طور گسترده ای در نوشابه های گازدار به دلیل خواص طعم دهنده و تقویت کننده (حفظ pH) مورد استفاده قرار می گیرد. در حالی که خاصیت حلالیت آن را به یک افزودنی عالی برای کنسانتره های شربت تبدیل می کند. (ب) همچنین اثر محافظتی ضد میکروبی (باکتریایی ، قارچی و …) را افزایش می دهد. اسید سیتریک (گاهی اوقات به عنوان نمک سیترات آن استفاده می شود) همچنین در نوشیدنی های بدون گاز مانند آب میوه ها ، رفع تشنگی و غیره استفاده می شود. اسید سیتریک به افزایش حجم و احساس دهان که معمولاً به ساکاروز نسبت داده می شود ، کمک می کند.

اسید تارتاریک

اسید تارتاریک یک اسید دی کربوکسیلیک آلداریک کریستالی سفید با فرمول C4H6O6 است. به طور طبیعی در بسیاری از گیاهان وجود دارد ، به عنوان مثال. انگور ، موز و تمر هندی. هنگامی که همراه با جوش شیرین اضافه می شود ، به عنوان عامل مخمر عمل می کند. همچنین به طور معمول به شراب به عنوان اسیدیته اصلی اضافه می شود. به عنوان یک آنتی اکسیدان استفاده می شود که آن را به یک اسید جایگزین سالم تر تبدیل می کند. گاهی اسید تارتاریک با نمک آن یعنی تارتارت جایگزین می شود. از نظر شیمیایی ، مشتق دی هیدروکسی از اسید سوکسینیک است که خود به عنوان عامل بافر کننده در غذاها استفاده می شود

اسید مالیک

مالیک اسید یک ترکیب آلی با فرمول HO2CCH2CHOHCO2H (C4H6O5) است . و در دو شکل استریو ایزومری آن (L- و D-enantiomers) وجود دارد.، اگرچه فقط ایزومر L در طبیعت یافت می شود. نمک های اسید مالیک به عنوان مالات شناخته می شوند. کاربردها: (الف) نوشیدنی های کم کالری -بزرگترین مزیت آن این است که در مقایسه با اسید سیتریک ، میزان اسید مالیک مورد نیاز برای افزودن ترشی یکسان ، به میزان قابل توجهی کمتر است.

اسید مالیک دارای ترشی طولانی است ترشی طولانی تر می ماند و در نتیجه طعم متعادل تری به دنبال دارد. (ب) آب نبات سفت-زودتر از سایر اسیدهای غذایی ذوب می شود و بنابراین می توان به راحتی آن را بدون افزودن آب اضافی به آب نبات سخت مذاب جذب کرد و در نتیجه منجر به افزایش ماندگاری می شود. مخلوط اسید مالیک با سایر اسیدهای غذایی که دارای اختلالات متفاوتی هستند منجر به ترشح تدریجی این اسید می شود .و شادابی و طعم پایداری را در حین جویدن ایجاد می کند. (ج) دسرها – طعم میوه را در شربت ها و یخ های آب افزایش می دهد. در دسرهای ژله ای ، افزودن مقادیر کنترل شده اسید مالیک منجر به افزایش طعم میوه و کنترل pH می شود

فوماریک اسید

(E) -butenedioic acid): Fumaric acid ترکیب شیمیایی با فرمول HO2CCH = CHCO2H است. در میان تمام اسیدهای غذایی که تا به حال در مورد آنها بحث کرده ایم ، این تنها اسیدی است که دارای پیوند دوگانه در ساختار خود است و بنابراین به عنوان یک اسید غیر اشباع طبقه بندی می شود. این اسید کریستالی سفید یکی از دو اسید دی کربوکسیلیک غیر اشباع ایزومری است و دیگری اسید مالئیک (ایزومر سیس) است. فوماریک اسید طعم میوه ای طبیعی دارد و نمک ها و استرهای آن فومارات نامیده می شوند. اتفاقاً دی متیل فومارات پیشرفت ناتوانی را در بیماری ام اس کاهش می دهد.

اسید لاکتیک

(2-هیدروکسی پروپانویک اسید): اسید لاکتیک ، (از شیر بدست می آید و از این رو به عنوان “اسید شیر” نامیده می شود) ، یک ترکیب شیمیایی مهم است که نقش مهمی در فرایندهای مختلف بیوشیمیایی دارد. اسید لاکتیک یک اسید هیدروکسی کربوکسیلیک با فرمول شیمیایی C3H6O3 است. این به دو شکل انانتیومری وجود دارد: L (+)-اسید لاکتیک و D (-)-اسید لاکتیک ، اولی آنانتیومر است که عمدتا در متابولیسم انسان نقش دارد. در اوایل دهه 1960 ، وجود اسید لاکتیک D در نوزادان فرمول های شیر منجر به اسیدوز نوزادان شد. تخمیر طبیعی محصولات عمدتا بر پایه شیر به عنوان مثال پنیر ، ماست ، سس سویا ، محصولات گوشتی و غیره اسید لاکتیک تولید می کند. و از این رو به طور گسترده در برنامه های غذایی مانند شیرینی ، محصولات نانوایی ، محصولات گوشتی ، نوشیدنی ها ، محصولات لبنی ، سالاد ، سس ، وعده های غذایی آماده و غیره استفاده می شود.

اسید لاکتیک وقتی به عنوان افزودنی غذایی استفاده می شود. ، عمدتا به عنوان تنظیم کننده pH یا نگهدارنده عمل می کند. گاهی اوقات ، به عنوان طعم دهنده نیز استفاده می شود.

کاربرد ها

(الف) گوشت ، طیور و ماهی: به شکل نمک های سدیم یا لاکتات پتاسیم ، برای افزایش عمر مفید ، کنترل باکتری های عامل بیماری (در نتیجه افزایش ایمنی و ارزش غذایی غذا) استفاده می شود. ، طعم گوشت را افزایش داده (و از آن محافظت می کند) و ظرفیت اتصال/نگهداری آب را بهبود می بخشد.

ب) ترشیجات: در اینجا مجدداً از ماده نگهدارنده طبیعی اسید لاکتیک برای جلوگیری از آسیب زیتون ، غوره ، پیاز و سایر سبزیجات نگهداری شده در آب نمک استفاده می شود.

ج) سالاد و سس: افزودن اسید لاکتیک با حفظ ثبات و ایمنی طبیعی میکروب طعم نسبتاً ملایمی به محصولات غذایی می بخشد.

(د) محصولات پخته شده: خمیر ترش نوعی نان است که با تخمیر طولانی مدت خمیر با اسید لاکتیک تهیه می شود و در مرحله دوم مستقیماً برای اسیدی شدن در فرایند تولید استفاده می شود. ه) طعم های خوش طعم: اسید لاکتیک نه تنها طعم های معمول را افزایش نمی دهد ، بلکه طیف وسیعی از طعم های خوش طعم را نیز تقویت می کند. منبع

سایر دسته بندی هارا در قسمت دوم این مقاله دنبال کنید

سایر مقالات مرتبط :لیست افزودنی های غذایی

1 دیدگاه

  1. […] مقالات مرتبط : افزودنی های غذایی از دیدگاه شیمی الی( قسمت اول) […]

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

ورود

گذرواژه خود را فراموش کرده اید؟