کاربرد گوارگام در صنایع گوشتی

نکاتی در مورد افزودنی های غذایی
نکاتی در مورد افزودنی های غذایی
سپتامبر 11, 2021
5 کاربرد مالتودکسترین در صنایع غذایی
5 کاربرد مالتودکسترین در صنایع غذایی
سپتامبر 13, 2021

کاربرد گوارگام در صنایع گوشتی

هیدروکلوئیدها یک افزودنی غذایی شناخته شده و پرکاربرد در جهان هستند. ، تقریباً در همه غذاها می توانید آنها را پیدا کنید.

هیدروکلوئیدها در فرآوری گوشت می توانند به طور موثر کیفیت محصولات گوشتی را افزایش دهند. برای مثال گوارگام یکی ازین هیدروکلوئید هاست که در ادامه به توضیح آن نیز ی پردازیم. خاصیت اتصال و ظرفیت نگهداری آب را افزایش داده. ، طعم خوبی به محصول بخشیده و در عین حال عملکرد محصولات گوشتی را بهبود بخشند.

بنابراین ، هیدروکلوئیدها بخصوص گوارگام عناصر ضروری در پردازش محصولات گوشتی هستند.


در میان آنها ، پرکاربردترین آنها کاراگینان ، آگارآگار ، صمغ کنیاک ، آلژینات ها ، صمغ زانتان ، گوارگام ، صمغ لوبیا ملخ ، ژلاتین خوراکی و مخلوط هیدروکلوئیدهای مرکب و غیره است.

انواع هیدروکلوئیدها


در حال حاضر انواع زیادی از هیدروکلوئیدها در فرآورده های گوشتی مورد استفاده قرار می گیرد. که بیشتر آنها از گیاهان ، جلبک دریایی ، میکروارگانیسم ها و حیوانات استخراج می شود.

حدود 60 نوع هیدروکلوئید در جهان مجاز است و حدود 40 نوع در چین مجاز است. در این مقاله 9 نوع هیدروکلوئید را مورد بررسی قرار می دهیم.

کاراگینان

  1. کاراگینان از Gino Gums & Stabilizers
    در حال حاضر ، کاراگینان رایج ترین هیدروکلوئید در غذاهای گوشتی است. این دارای خاصیت حفظ آب عالی است و ظرفیت نگهداری آب 10-20 برابر وزن خود است.

هفت نوع کاراگینان وجود دارد که از آنها K-carrageenan معمولاً در چین استفاده می شود.

کاراگینان حلالیت خوبی دارد و تنها هیدروکلوئیدهایی است که در بین صمغ های طبیعی واکنش پذیری پروتئینی دارند.

کاراگینان می تواند با پروتئین ها ترکیب شود و یک ساختار شبکه ای بزرگ ایجاد کند. بنابراین می تواند رطوبت زیادی را در محصولات گوشتی حفظ کند. از دست دادن سبوس را کاهش دهد و کشش و استحکام خوبی را ایجاد کند.

کاراگینان همچنین دارای امولسیون کننده خوبی است که می تواند چربی ها را تثبیت کرده. و در نتیجه عملکرد محصولات را بهبود بخشد.

علاوه بر این ، کاراگینان می تواند از دست دادن پروتئین های محلول در نمک و اکتین جلوگیری کرده و از انحلال اجزای امامی جلوگیری کند.

کاراگینان به طور گسترده ای در تولید گوشت چرخ کرده و محصولات ژامبون استفاده می شود. این می تواند حفظ آب و ساختار بافت محصول را بهبود بخشد. ساختار محصول را خوب ، الاستیک ، برش داده خوب ، ترد متوسط ​​، لطیف و صاف کند.

به طور کلی در محصولات گوشتی با 0.2 تا 1.5 درصد اضافه می شود. طبق تحقیقات تجربی ، مشخص شده است که وقتی کیفیت کاراگینان ضعیف است یا مقدار اضافه شده آن بسیار زیاد است. اغلب منجر به پدیده خروج آب از گوشت می شود و بر کیفیت محصول تأثیر می گذارد.

آگار-آگار


آگار یک کلوئید آب دوست است که در آب سرد نامحلول است و به راحتی در آب گرم حل می شود.

آگار دارای قابلیت انعقاد و ثبات در کاربردهای صنایع غذایی است ، می تواند با برخی از مواد مجتمع ایجاد کند. و می تواند به عنوان ضخیم کننده ، منعقد کننده ، امولسیفایر ، نگهدارنده و تثبیت کننده استفاده شود.

ژل تشکیل شده از آن قوی است و می تواند محصول را دارای شکل خاصی کند. با این حال ، در صورت استفاده بیش از حد ، ساختار بافت محصول خشن و سخت می شود . و سطح آن کوچک و چروک می شود.

در پردازش گوشت کنسرو شده ، عموماً 0.2 ~ ~ 0.5 ag آگار استفاده می شود که می تواند به طور موثر گوشت چرخ کرده را متصل کرده و ژل تشکیل دهد.

صمغ کنیاک konjac

عنصر اصلی کنیاک گلوکومانان است ، که غذایی با انرژی حرارتی کم ، پروتئین کم و فیبر غذایی بالا است. این سرشار از ده ها اسید آمینه و عناصر کمیاب مورد نیاز بدن انسان است.

صمغ کنیاک دارای انواع خواص فیزیکی و شیمیایی مانند غلیظ شدن ، پایداری ، سوسپانسیون ، ژله شدن ، تشکیل فیلم و چسبندگی است ، بنابراین یک افزودنی غذایی ایده آل است.

صمغ کنیاک کاربردهای وسیعی دارد. می توان از آن به عنوان ضخیم کننده ، تثبیت کننده ، ژل کننده و چسباننده در محصولات گوشتی استفاده کرد.

آلژینات

آلژینات ، به عنوان یک افزودنی طبیعی غذایی ، دارای طیف وسیعی از کاربردها و کاربردها در صنایع غذایی است.

آلژیناتهای مورد استفاده در صنایع غذایی عمدتاً آلژینات سدیم ، آلژینات پتاسیم و آلژینات آمونیوم هستند.

نقش اصلی آلژینات ژله شدن است ، یعنی تشکیل ژل خوراکی. ثانیاً ، دارای اثر ضخیم کننده و خاصیت تشکیل فیلم است.

علاوه بر این ، یک ویژگی مهم آلژینات ، ویسکوزیته محلول بالای آن است. با استفاده از این ویژگی می توان از آن به عنوان ضخیم کننده و چسباننده در محصولات گوشتی استفاده کرد.

صمغ زانتان

صمغ زانتان به عنوان پلی ساکارید Xanthomonas و صمغ زانتان نیز شناخته می شود. این ماده بی بو ، غیر سمی ، ایمن برای خوردن ، مقاوم در برابر اسید و قلیا و نمک بالا ، مقاوم در برابر درجه حرارت بالا و مقاوم در برابر هیدرولیز آنزیمی است. صمغ کنیاک یکی از برترین صمغ های تخمیر میکروبی در جهان است.

در حال حاضر ، چند پلی ساکارید میکروبی در داخل و خارج از کشور در حال توسعه است. صمغ زانتان یکی از متمایزترین صمغ ها است. همچنین بزرگترین و پرکاربردترین پلی میکروبی پلی ساکارید جهان است.

صمغ زانتان یک صمغ محلول در آب است که عملکردهای ضخیم ، معلق ، امولسیون کننده و تثبیت کننده را دارد. حتی محلول صمغ زانتان با غلظت پایین دارای ویژگی ویسکوزیته بالایی است (ویسکوزیته محلول صمغ زانتان 1٪ 100 برابر ژلاتین است) این یک ضخیم کننده بسیار موثر است.

صمغ زانتان به طور گسترده در فرآورده های مختلف گوشتی مورد استفاده قرار می گیرد. استفاده از صمغ زانتان در محصولات گوشتی مانند ژامبون ، گوشت ناهار ، سوسیس قرمز و غیره می تواند به میزان قابل توجهی ظرفیت نگهداری آب ، لطافت ، رنگ و طعم محصول را بهبود بخشد.

مقدار مورد استفاده در ژامبون به طور کلی حدود 1 is است و مقدار مورد استفاده در گوشت ناهار و سوسیس قرمز به طور کلی 0.1 ~ 0.5٪ است.

گوار گوم

گوارگام عموماً از پودر سفید تا قهوه ای مایل به زرد روشن ، پلی ساکارید خنثی ، بدون هیچ گونه بو است.

می توان گوارگام را با خیساندن 1 تا 2 ساعت در آب سرد به طور کامل هیدراته کرد و می توان آن را در آب سرد یا گرم پراکنده کرد تا مایع چسبناکی ایجاد شود. گوارگام دارای بیشترین ویسکوزیته در هیدروکلوئیدهای طبیعی است.

با این حال ، درمان طولانی مدت با درجه حرارت بالا منجر به خود تخریب گوارگام می شود و ویسکوزیته آن را کاهش می دهد.

در محدوده pH 3.5 3.5 ~ 10 ، محلول گوارگام به طور قابل توجهی تحت تأثیر قرار نمی گیرد. در محدوده pH 6 ~ 8 ، ویسکوزیته محلول گوارگام می تواند به حداکثر مقدار برسد.

گوارگام عمدتا به عنوان ضخیم کننده ، چسبنده و عامل نگهدارنده آب در محصولات گوشتی استفاده می شود و معمولاً به تنهایی یا همراه با دیگر صمغ های خوراکی استفاده می شود.

از نظر مقاومت در برابر حرارت و مقاومت اسیدی در برابر هیدروکلوئیدهای میکروبی مانند صمغ زانتان کمی پایین تر است ، اما به دلیل قیمت پایین ، یکی از پرکاربردترین هیدروکلوئیدها در جهان شده است.

صمغ لوبیا ملخ (Locust Bean Gum)


معمولاً از صمغ لوبیا ملخ در ترکیب با سایر صمغ های خوراکی استفاده می شود. می توان از آن به عنوان ضخیم کننده ، عامل احتباس آب و ژل کننده استفاده کرد.

این می تواند حفظ آب و ساختار گوشت را در محصولات گوشتی مانند سوسیس غربی بهبود بخشد.

در صورت تعامل با صمغ زانتان ، کاراگینان ، صمغ گوار و … می تواند ویسکوزیته خود را افزایش داده و ژلی تشکیل دهد.

ژلاتین خوراکی

ژلاتین یک پروتئین کلوئیدی است که از استخوان حیوانات ، پوست ، تاندون ها یا بافت همبند استخراج می شود.

این یک پروتئین ناقص است. می تواند طعم و ارزش غذایی را در فرآوری فرآورده های گوشتی بهبود بخشد.

ژلاتین خوراکی دارای اثرات امولسیون ، ضخیم شدن و محافظت از رنگ در فرآوری فرآورده های گوشتی است که می تواند عملکرد محصول را بهبود بخشد.

مصرف توصیه شده ژلاتین خوراکی بیش از 5 نیست.

به عنوان مثال ، افزودن 2٪ ژلاتین خوراکی به ژامبون و غذاهای کنسروی می تواند محصول را به یک سطح صاف با شفافیت خوب تبدیل کند.

ترکیب هیدروکلوئید


هیدروکلوئید مرکب نوعی صمغ خوراکی است که از ترکیب دو یا چند هیدروکلوئید منفرد بر اساس نسبت معینی بدست می آید.

از آنجا که انواع مختلفی از هیدروکلوئیدهای خوراکی وجود دارد ، ساختار ترکیب و خواص فیزیکی و شیمیایی متفاوت است ، استفاده از یک هیدروکلوئید واحد در محصولات گوشتی اغلب دارای معایب مختلف فنی یا اقتصادی است.

با این حال ، از طریق ترکیب ، می توان اثرات مکمل هیدروکلوئیدهای مختلف فردی را اعمال کرد ، در نتیجه دامنه استفاده از هیدروکلوئیدهای غذایی را گسترش داده و عملکرد آنها را بهبود بخشید.

به عنوان مثال ، ژل تشکیل شده توسط کاراگینان قوی و شکننده است و انقباض و کم آبی آن در استفاده از محصولات گوشتی معایبی را به همراه خواهد داشت. با این حال ، پس از افزودن صمغ لوبیا ملخ به کاراگینان ، کشش و سفتی آن افزایش می یابد.

با افزایش غلظت صمغ لوبیا ملخ ، انسجام آن نیز بر این اساس افزایش یافت.

هنگامی که نسبت دو نوع چسب به 1: 1 برسد ، قدرت شکستن ژل بسیار زیاد است ، به طوری که محصول گوشتی دارای حس دهان خوب است.

استفاده از اثر خوب هم افزایی ژل بین هیدروکلوئیدها نه تنها می تواند ساختار بافتی محصول گوشتی را بهبود بخشد ، طعم و بافت خوبی به محصول گوشتی ببخشد ، بلکه میزان صمغ های خوراکی مورد استفاده و هزینه تولید را نیز کاهش دهد.

بنابراین ، هیدروکلوئید مرکب به یک نقطه داغ در تحقیقات کاربردی افزودنی های فرآورده های گوشتی تبدیل شده است.

منبع

مقالات مرتبط: کاربرد گوارگام در صنعت بستنی

1 دیدگاه

  1. […] این ماده همچنین برای تهیه استیک و سایر محصولات گوشتی مفید است. . برش های مختلف گوشت گاو از یک گاو می تواند با این ماده ترکیب شود تا استیک های منسجم تری ایجاد کند. مثلا چندین نوع ماهی را می توان با هم مخلوط کرد تا مشابه گوشت خرچنگ تولید کرد. برای مطالعه بیشتر کلیک نمایید […]

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

ورود

گذرواژه خود را فراموش کرده اید؟