7 عدد از مهم ترین افزودنی های غذایی

اسید سیتریک به عنوان تنظیم کننده اسیدیته
اسید سیتریک به عنوان تنظیم کننده اسیدیته
سپتامبر 6, 2021
10 کاربرد مهم گوارگام
10 کاربرد مهم گوارگام
سپتامبر 8, 2021

7 عدد از مهم ترین افزودنی های غذایی

افزودنی های غذایی چیست؟
افزودنی های غذایی موادی هستند که برای حفظ طعم یا افزایش طعم ، ظاهر یا سایر ویژگی ها به غذا اضافه می شوند. برخی مواد افزودنی قرن ها مورد استفاده قرار گرفته است. به عنوان مثال ، حفظ غذا با ترشی (با سرکه) ، نمک زدن ، مانند بیکن ، حفظ شیرینی یا استفاده از دی اکسید گوگرد

قرن هاست که از افزودنی های غذایی برای بهبود و حفظ طعم ، بافت ، تغذیه و ظاهر غذا استفاده می شود. مواد افزودنی و نگهدارنده های غذایی در عرضه مواد غذایی امروزه برای جلوگیری از بیماری های ناشی از غذا ، انتقال مواد غذایی به مناطقی که در غیر این صورت امکان پذیر نبوده و برای تولید کارآمد محصولات به طور مداوم استانداردهای تعیین شده کیفیت را از دسته به دسته دیگر استفاده می کنند.

سازمان غذا و داروی ایالات متحده ایمنی مواد افزودنی های غذایی را ارزیابی کرده و نحوه استفاده از آنها را در تأمین مواد غذایی تعیین می کند. در صورت تأیید یک افزودنی ، FDA مقرراتی را وضع می کند که ممکن است شامل انواع غذاهایی باشد که می توان از آنها استفاده کرد. حداکثر مقدار مورد استفاده و نحوه شناسایی آنها در برچسب مواد غذایی آمده است.

FDA پایگاه داده ای نزدیک به 4000 ماده با عنوان “افزودنی های غذایی” را در اختیار دارد.

افزودنی های غذایی و نگهدارنده: تفاوت چیست؟
آیا همه مواد افزودنی نیز نگهدارنده هستند؟ یا همه مواد نگهدارنده نیز افزودنی هستند؟ به نظر می رسد که ما با مورد دیگری از هندسه پیچیده سروکار داریم

به نظر می رسد که همه مواد نگهدارنده نیز افزودنی محسوب می شوند. اما همه مواد افزودنی به عنوان نگهدارنده در نظر گرفته نمی شوند. (این مشابه GMOS است ، زیرا همه GMO ها افزودنی محسوب می شوند. ، اما همه مواد افزودنی GMO نیستند زیرا برخی از افزودنی ها ارگانیک هستند).

بنابراین تفاوت این دو در چیست؟

نگهدارنده های غذایی که باید مراقب آنها باشید

مواد نگهدارنده مواد غذایی در اصل افزودنی هایی هستند که در فرآوری مواد غذایی استفاده می شوند. و رشد میکروب های خطرناک را محدود می کنند. اگرچه شما آنها را نمی بینید ، اما هزاران میکروب میکروسکوپی تقریباً در هر سطحی که لمس می کنیم در حال گردش هستند. در حالی که برخی از این میکروب ها هیچ تهدیدی ندارند ، برخی دیگر ممکن است باعث بیماری شوند.

برخلاف مواد نگهدارنده ، افزودنی های غذایی به منظور کاهش سرعت میکروب ها یا قارچ ها نیستند. بنابراین ، آنها به چه هدفی خدمت می کنند؟ بیشتر تولیدکنندگان مواد غذایی از افزودنی های غذایی ها در محصولات خود استفاده می کنند. تا طعم را افزایش دهند ، ظاهر مطلوب تری به آن ببخشند یا تغییر کنند

انواع مکمل های غذایی

عوامل کنترل pH

موادی که اسیدیته یا قلیائیت غذاها را حفظ یا کنترل می کنند به عنوان عوامل کنترل pH شناخته می شوند. اینها ممکن است برای تغییر بافت ، طعم یا ایمنی یک غذا اضافه شوند. اسید سیتریک ، اسید استیک و سدیم سیترات به طور گسترده ای مورد استفاده قرار می گیرند. و اغلب در ژلاتین ، مربا ، بستنی و آب نبات یافت می شوند. اسید لاکتیک یک تنظیم کننده اسیدیته است که در تهیه پنیر استفاده می شود.

عوامل ضد پخت

مواد ضد پخت به مواد پودر شده یا گرانول دار اضافه می شوند مانند پودر شیر، مخلوط تخم مرغ ، محصولات قندی ، آرد و مخلوط های پخت-برای جلوگیری از توده، سفت شدن یا چسبیدن. عوامل زیادی برای انتخاب وجود دارد. از جمله فسفات کلسیم ، دی اکسید سیلیکون ، سیلیکات ها (کلسیم ، آلومینیوم و تری کلسیم) و اسید استئاریک.

عوامل مخمر

مواد مخمر برای افزودن حجم ، شکل و بافت محصولات پخته شده در خمیرها و خمیرها ترکیب می شوند. مواد مخمر رایج شامل بیکینگ پودر ، آبجو ، دوغ ، مخمر ، کنسانتره پروتئین آب پنیر و ماست است. از این مخمرها که در طیف گسترده ای از محصولات شیرین و خوش طعم استفاده می شود.می توان در کیک ، کلوچه ، نان ، بیسکویت ، اسکون ، مافین یافت کرد.

امولسیفایرها

امولسیفایرها به مخلوط های روغن و آب اضافه می شوند تا به مخلوط شدن آنها کمک کند. نمونه هایی از امولسیون در غذاهای روزمره شامل پانسمان وینایگرت ، شیر و سس مایونز است. لسیتین زرده تخم مرغ و سویا معمولاً از امولسیفایرها در تامین غذا استفاده می شود. برخی دیگر شامل دی استیل تارتاریک اسید مونوگلیسیریدها (DATEM) و سدیم استئاریل لاکتیلات است. اینها اغلب در خمیرهای نان تجاری ، خامه های مصنوعی و سفیده تخم مرغ خشک ، مایع یا یخ زده استفاده می شوند

هومکتانت ها

نمونه های رایج شامل گلیسیرین ، عسل ، پلی ال های قندی (گلیسرول ، سوربیتول ، زایلیتول ، مالتیتول) و پروپیلن گلیکول است و اغلب در آب نبات ، نارگیل خرد شده یافت می شود. توجه به این نکته ضروری است که پلی ال ها نیز در غذاها به عنوان یک گزینه شیرین کننده کم کالری استفاده می شوند ، به ویژه برای آدامس های بدون قند، آب نبات و سایر غذاهای کم کالری.

تثبیت کننده ها ، ضخیم کننده ها و عوامل ژل ساز

اینها به طور گسترده ای در بسیاری از دسته های محصولات غذایی برای بهبود ثبات و ایجاد بافت یکنواخت با جلوگیری از جدا شدن امولسیون ها ، تشکیل کریستال های یخ و ته نشینی مواد مورد استفاده قرار می گیرند. دسته ضخیم کننده های مبتنی بر نشاسته شامل پیازچه ، ذرت ، سیب زمینی و تاپیوکا است. صمغ های گیاهی شامل گوارگام و صمغ زانتان است. ضخیم کننده های رایج بر پایه پروتئین شامل کلاژن ، سفیده تخم مرغ و ژلاتین است. آلژنیک اسید ، آلژینات ها (سدیم ، پتاسیم ، کلسیم) ، آگار آگار و کاراگینان پلی ساکاریدهایی هستند که از جلبک های دریایی گرفته شده اند ، در حالی که پکتین یک پلی ساکارید است که از میوه های سیب و مرکبات نشات گرفته است.

رایج ترین مواد افزودنی

مونوسدیم گلوتامات (MSG)

مونوسدیم گلوتامات یا MSG یک افزودنی غذایی رایج است که برای تقویت و افزایش طعم غذاهای خوش طعم استفاده می شود. این ماده در انواع غذاهای فرآوری شده میان وعده های شور و سوپ های کنسرو شده یافت می شود. همچنین اغلب به غذاهای رستوران ها و فست فود اضافه می شود.

MSG از زمان مطالعه 1969 بر روی موش ها مورد بحث و جدل شدید قرار گرفت که نشان داد مقادیر زیاد باعث ایجاد اثرات عصبی مضر و اختلال در رشد و نمو می شود.

گفته می شود ، برخی از افراد نسبت به MSG حساسیت دارند و ممکن است علائمی مانند سردرد ، تعریق و بی حسی را پس از خوردن مقدار زیادی از غذا تجربه کنند. در یک مطالعه ، 61 نفر که حساس به MSG بودند ، 5 گرم MSG یا دارونما دریافت کردند.

جالب است که 36٪ واکنش منفی به MSG تجربه کردند در حالی که تنها 25٪ واکنش به دارونما را گزارش کردند ، بنابراین حساسیت به MSG ممکن است برای برخی از افراد نگرانی مشروع باشد.

رنگ آمیزی مواد غذایی مصنوعی

رنگ خوراکی مصنوعی برای روشن شدن و بهبود ظاهر همه چیز از آب نبات گرفته تا چاشنی ها استفاده می شود.

در سال های اخیر ، نگرانی های زیادی در مورد اثرات بالقوه بر سلامتی وجود دارد. رنگهای غذایی خاص مانند آبی 1 ، قرمز 40 ، زرد 5 و زرد 6 در برخی از افراد با واکنش های آلرژیک مرتبط است.

رنگ مصنوعی غذا ممکن است باعث بیش فعالی در کودکان حساس شود و باعث واکنش های آلرژیک شود. Red 3 همچنین در مطالعات حیوانی خطر ابتلا به تومورهای تیروئید را افزایش می دهد.

نیتریت سدیم

سدیم نیتریت که اغلب در گوشت های فرآوری شده یافت می شود ، به عنوان یک نگهدارنده برای جلوگیری از رشد باکتری ها عمل می کند و در عین حال طعم شور و رنگ صورتی مایل به قرمز را نیز اضافه می کند.

هنگامی که در معرض حرارت زیاد و در حضور اسیدهای آمینه قرار می گیرد ، نیتریت ها می توانند به نیتروزامین تبدیل شوند ، ترکیبی که می تواند تأثیرات منفی زیادی بر سلامتی بگذارد.

نیتریت سدیم یک ماده رایج در گوشت های فرآوری شده است که می تواند به یک ترکیب مضر به نام نیتروزامین تبدیل شود. مصرف بیشتر نیتریت ها و گوشت های فرآوری شده ممکن است با خطر بیشتر انواع مختلف سرطان مرتبط باشد.

گوارگام

صمغ گوار یک کربوهیدرات با زنجیره بلند است که برای غلیظ شدن و چسباندن غذاها استفاده می شود. این ماده به طور گسترده در صنایع غذایی مورد استفاده قرار می گیرد و در بستنی ، سس سالاد ، سس و سوپ یافت می شود.

گوارگام سرشار از فیبر است و با بسیاری از فواید سلامتی همراه است. به عنوان مثال ، یک مطالعه نشان داد که علائم سندرم روده تحریک پذیر مانند نفخ و یبوست را کاهش می دهد. مرور سه مطالعه نشان داد افرادی که از آدامس گوار به همراه وعده غذایی استفاده کردند. ، احساس سیری بیشتری داشتند و کالری کمتری از میان وعده در طول روز مصرف کردند.

به طور کلی ، گوارگام یک کربوهیدرات با زنجیره بلند است که برای غلیظ شدن و چسباندن غذاها استفاده می شود. این با سلامت گوارشی بهتر ، سطوح پایین قند خون و کلسترول و همچنین افزایش احساس سیری مرتبط است.

شیرین کننده های مصنوعی

شیرین کننده های مصنوعی در بسیاری از غذاها و نوشیدنی های رژیمی برای افزایش شیرینی و کاهش کالری استفاده می شوند.

انواع رایج شیرین کننده های مصنوعی شامل آسپارتام ، سوکرالوز ، ساخارین و آسسولفام پتاسیم است.

مطالعات نشان می دهد که شیرین کننده های مصنوعی می توانند به کاهش وزن و کنترل سطح قند خون کمک کنند. توجه داشته باشید که برخی از انواع شیرین کننده های مصنوعی مانند آسپارتام ممکن است در برخی افراد باعث سردرد شوند. و مطالعات نشان می دهد که برخی افراد ممکن است نسبت به اثرات آن حساس تر باشند.

با این وجود ، شیرین کننده های مصنوعی به طور کلی برای اکثر مردم بی خطر در نظر گرفته می شوند.

با این حال ، اگر بعد از استفاده از شیرین کننده های مصنوعی عوارض جانبی منفی مشاهده کردید.، برچسب مواد تشکیل دهنده را به دقت بررسی کرده. و میزان مصرف خود را محدود کنید.

شیرین کننده های مصنوعی ممکن است به کاهش وزن و کنترل قند خون کمک کنند. برخی از انواع ممکن است عوارض جانبی خفیفی مانند سردرد ایجاد کنند ، اما به طور کلی در اعتدال در نظر گرفته می شوند.

شربت ذرت با فروکتوز بالا

شربت ذرت با فروکتوز بالا یک شیرین کننده از ذرت است. اغلب در نوشابه ، آب میوه ، آب نبات ، غلات صبحانه و غذاهای میان وعده یافت می شود.

سرشار از نوعی قند ساده به نام فروکتوز است که در صورت مصرف زیاد می تواند مشکلات جدی برای سلامتی ایجاد کند.

به طور خاص ، شربت ذرت با فروکتوز بالا با افزایش وزن و دیابت ارتباط دارد.

در یک مطالعه ، 32 نفر نوشیدنی شیرین شده با گلوکز یا فروکتوز را به مدت 10 هفته مصرف کردند.

در پایان مطالعه ، نوشیدنی شیرین شده با فروکتوز باعث افزایش قابل توجهی در چربی شکم و سطح قند خون و کاهش حساسیت به انسولین در مقایسه با نوشیدنی شیرین شده با گلوکز شد. بهتر است از میان وعده های شیرین و غذاهایی که حاوی شربت ذرت با فروکتوز بالا هستند صرف نظر کنید.

در عوض ، سراغ غذاهای کامل و بدون فرآوری بدون شکر بروید و آنها را با استویا ، شربت یاک یا میوه تازه شیرین کنید. شربت ذرت با فروکتوز بالا با افزایش وزن ، دیابت و التهاب همراه است. همچنین دارای کالری خالی است و جز کالری به رژیم غذایی شما کمک نمی کند

چربی ترانس

چربی های ترانس نوعی چربی اشباع نشده هستند که تحت هیدروژناسیون قرار گرفته اند که باعث افزایش ماندگاری و بهبود قوام محصولات می شود. خوردن چربی های ترانس با بسیاری از اثرات منفی بر سلامتی از جمله التهاب ، بیماری های قلبی و دیابت همراه است. این را می توان در بسیاری از انواع غذاهای فرآوری شده مانند محصولات پخته ، مارگارین ، پاپ کورن مایکروویو و بیسکویت یافت.

تعدادی از خطرات احتمالی برای سلامتی با مصرف چربی ترانس همراه است . و FDA حتی اخیراً تصمیم گرفته است که وضعیت GRAS (که به طور کلی به عنوان ایمن شناخته می شود) را لغو کند. به ویژه ، مطالعات متعدد دریافت بیشتر چربی های ترانس را با خطر بیشتر مرتبط کرده است. بیماری قلبی. یک مطالعه نشان داد که خوردن غذاهای سرشار از چربی های ترانس چندین نشانگر التهاب را افزایش می دهد. ، که یکی از عوامل خطر اصلی برای بیماری های قلبی است.

تحقیقات همچنین نشان می دهد که بین چربی های ترانس و دیابت ارتباط وجود دارد.

حذف غذاهای فرآوری شده از رژیم غذایی ساده ترین و م effectiveثرترین راه برای کاهش مصرف چربی ترانس است. همچنین می توانید چند تغییر ساده در رژیم غذایی خود ایجاد کنید ، مانند استفاده از کره به جای مارگارین و جایگزینی روغن های گیاهی با روغن زیتون یا روغن نارگیل.

منبع

مقالات مرتبط: لیست افزودنی های غذایی

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

ورود

گذرواژه خود را فراموش کرده اید؟