کربوکسی متیل سلولز و تاثیر آن در محصولات نانوایی

لیست افزودنی های غذایی
لیست افزودنی های غذایی
سپتامبر 1, 2021
زانتان و تاثیر آن در لاغری
زانتان و تاثیر آن در لاغری
سپتامبر 4, 2021

کربوکسی متیل سلولز و تاثیر آن در محصولات نانوایی

تغییر قابل توجهی که در فرآیندهای سرد کردن و نگهداری نان رخ می دهد “پیری” است که “بالغ شدن” نیز نامیده می شود. پس از پیری ، طعم نان بدتر می شود. عطر ناپدید می شود ؛ سختی و شکنندگی هسته نان افزایش می یابد. شفافیت کاهش می یابد ؛ نشاسته محلول در نان کاهش می یابد. بلورینگی نشاسته افزایش می یابد اما درجه α کاهش می یابد. و حساسیت به آمیلاز کاهش می یابد. پیری نان ناشی از عواملی مانند آب ، نشاسته و پروتئین گلوتن است ، اما اکثر محققان معتقدند نشاسته عامل اصلی است.

در طی فرایند پخت نان ، با افزایش دما ، نشاسته موجود در خمیر نان به طور مداوم آب را جذب می کند. و تا زمان ژلاتینه شدن متورم می شود ، به طوری که نشاسته از ساختار کریستالی مرتب به ساختار بی شکل تغییر شکل می یابد. و بنابراین بافت نان نرم و نرم می شود. در فرآیند سرمایش و ذخیره سازی ، به دلیل ناپایداری نشاسته فاز بی شکل ، با افزایش زمان ذخیره سازی ، به نشاسته ساختار کریستالی مرتب (یعنی نشاسته β) تبدیل شده و رطوبت خود را از دست می دهد. تا پدیده پیری از بین برود. درمراحل اولیه نان رخ می دهد ، پیری نان عمدتا توسط آمیلوز ایجاد می شود ، در حالی که در مرحله بعدی عمدتا آمیلوپکتین غالب است. بنابراین ، به ویژه افزودن اصلاح کننده مناسب برای بهبود کیفیت نان ، تاخیر در پیری نان و حفظ رطوبت نان در حد متوسط ​​ضروری است.

روش های اصلاحی

در حال حاضر روشهای اصلی مورد استفاده در تولید نان به شرح زیر است:

نان به سرعت در شرایط زیر -18- فریز می شود و ذخیره می شود. رطوبت نان بیش از 16 درجه کنترل می شود.آرد مرغوب حاوی گلوتن بالا برای تهیه نان استفاده می شود. از امولسیفایرها برای کند کردن روند پیری نان استفاده می شود. افزایش ویسکوزیته خمیر. برای این منظور ، ما نقش کربوکسی متیل سلولز را که معمولاً به عنوان ضخیم کننده در پخت نان استفاده می شود ، مورد مطالعه قرار داده ایم.

تاثیر کربوکسی متیل سلولز سدیم بر کیفیت نان

نتایج تجربی نشان می دهد که اگر کربوکسی متیل سلولز به مواد اضافه شود ، rate سرعت رشد حجم نان می تواند تا 21.4؛ باشد. کیفیت طعم و ساختار بافت نان (شامل درجه بافت ، ساختار مرکزی ، طعم و غیره) نیز تا حدودی بهبود یافته است. وقتی افزودن کربوکسی متیل سلولز در محدوده 0.10٪ ~ 0.15٪ باشد ، نمره ارزیابی کیفیت پخت نان بالاترین است. اما وقتی مقدار افزودنی کربوکسی متیل سلولز به 0.2 افزایش یابد ، نمره کامپوزیتی نان شروع به کاهش می کند. دلیل احتمالی این پدیده این است: گروههای آب دوست کربوکسی متیل سلولز در فرآیند خمیر با آب ترکیب شده و کلوئید آب دوست را تشکیل می دهند.سپس آب را جذب کرده و متورم می شوند.

مولکولهای متورم CMC همراه با نشاسته ژلاتینه شده در شبکه گلوتن تشکیل شده از پروتئین گلوتن پر می شوند. تا ظرفیت نگهداری گاز افزایش یابد. این امر باعث حفظ CO2 در فرآیند تصحیح و پخت نان می شود.و در نتیجه حجم نان افزایش می یابد. و ساختار بافت بهبود یافته است با این حال ، با مقدار بیش از حد کربوکسی متیل سلولز ، از آنجا که میل آن به آب بیشتر از پروتئین گلوتن است . اگر مصرف آب را در فرمول افزایش ندهید ، باعث کاهش جذب آب پروتئین گلوتن و کاهش مقدار تولید می شود. گلوتن ، به طوری که کشش گلوتن و ظرفیت نگهداری گاز خمیر کاهش می یابد و حجم نان کاهش می یابد.

اثرات کربوکسی متیل سلولز بر مدت زمان نگه داری نان

برای نان افزوده شده با غلظت های مختلف CMC ، تغییرات درجه سخت شدن با گذشت زمان را می توان از منحنی سفت شدن دوره نگهداری نان مشاهده کرد. پس از افزودن CMC ، میزان پیری نان کند می شود و ذخیره سازی بهبود می یابد. هنگامی که نان معمولی برای 4 روز قرار می گیرد. احساس برش کاملاً سفت می شود ، در حالی که پس از افزودن کربوکسی متیل سلولز ، نان می تواند تا 6-7 روز افزایش یابد. دلیل احتمالی این است: بسیاری از گروه های آب دوست در زنجیره مولکولی CMC وجود دارند. که دارای آب دوستی خوب ، ظرفیت نگهداری آب و ویژگی های امولسیفایر هستند. می توان آن را با نشاسته در خمیر ترکیب کرد. و ترکیبات نسبتاً پایداری ایجاد کرد. و روند نشاسته را از حالت نامنظم به حالت مرتب (یعنی بر اساس β) به تأخیر انداخت و در نتیجه عمر مفید نان را افزایش داد.

نتیجه


با آزمایش بر روی تأثیر کربوکسی متیل سلولز بر کیفیت پخت نان و همچنین در نظر گرفتن جامع ساختار بافت ، طعم و درجه پیری نان ، می توان تعیین کرد که دامنه بهینه افزودن کربوکسی متیل سلولز در فرایند تهیه نان 0.10. -0.15 است وقتی CMC در این محدوده قرار گیرد ، کیفیت پخت نان را می توان تا حداکثر درجه بهبود بخشید.

منبع

مقالات مرتبط

1 دیدگاه

  1. […] مقالات مرتبط: کربوکسی متیل سلولز و تاثیر آن در محصولات نانوایی […]

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

ورود

گذرواژه خود را فراموش کرده اید؟