لیست افزودنی های غذایی

نقش زانتان در سلامتی
نقش زانتان در سلامتی
آگوست 31, 2021
کربوکسی متیل سلولز و تاثیر آن در محصولات نانوایی
کربوکسی متیل سلولز و تاثیر آن در محصولات نانوایی
سپتامبر 3, 2021

افزودنی های غذایی موادی هستند که برای حفظ یا بهبود ایمنی، طراوت، طعم، بافت یا ظاهر آن به غذا اضافه می شوند.
افزودنی های غذایی قبل از استفاده باید از نظر اثرات مضر احتمالی بر سلامت انسان بررسی شوند.
کمیته مشترک FAO/WHO در مورد افزودنی های غذایی (JECFA) ، نهاد بین المللی مسئول ارزیابی ایمنی افزودنی های غذایی است.
فقط مواد افزودنی غذایی که توسط JECFA ارزیابی می شوند ایمن شناخته شده اند. و بر اساس آنها حداکثر میزان استفاده توسط کمیسیون Codex Alimentarius تعیین شده است ، می توانند در غذاهایی که بین المللی معامله می شوند مورد استفاده قرار گیرند.

موادی که برای حفظ یا بهبود ایمنی ، طراوت ، مزه ، بافت یا ظاهر غذا به غذا اضافه می شوند. به عنوان افزودنی های غذایی شناخته می شوند. برخی از افزودنی های غذایی قرن هاست که برای حفظ و نگهداری استفاده می شوند. مانند نمک (در گوشت هایی مانند بیکن یا ماهی خشک) ، شکر (در مارمالاد) ، یا دی اکسید گوگرد (در شراب).

افزودنی های غذایی چیست؟

افزودنی های غذایی مختلفی در طول زمان برای برآوردن نیازهای تولید مواد غذایی ایجاد شده اند. زیرا تهیه غذا در مقیاس بزرگ با تهیه آن در مقیاس کوچک در خانه بسیار متفاوت است. اطمینان از سالم ماندن و سالم بودن غذای فرآوری شده در طول سفر از کارخانه ها یا آشپزخانه های صنعتی ، حمل و نقل به انبارها و مغازه ها و در نهایت مصرف کنندگان مورد نیاز است.

استفاده از افزودنی های غذایی تنها زمانی قابل توجیه است که استفاده از آنها نیاز تکنولوژیکی داشته باشد. مصرف کنندگان را گمراه نکند و عملکردهای تکنولوژیکی کاملاً مشخصی را ارائه دهد. مانند حفظ کیفیت تغذیه غذا یا افزایش ثبات غذا.

مواد افزودنی غذایی می توانند از گیاهان ، حیوانات یا مواد معدنی گرفته شده و یا مصنوعی باشند. آنها عمداً به غذا اضافه می شوند تا اهداف تکنولوژیکی خاصی را که مصرف کنندگان اغلب آنها را مسلم می دانند ، انجام دهند. چندین هزار افزودنی غذایی استفاده می شود. که همه آنها برای انجام اهداف خاصی در ایمن تر یا جذاب تر شدن غذا طراحی شده اند. WHO ، همراه با FAO ، افزودنی های غذایی را بر اساس عملکرد آنها به 3 دسته گسترده تقسیم می کند.

دلایل استفاده ازافزودنی ها

برای حفظ یا بهبود ایمنی و طراوت: مواد نگهدارنده فاسد شدن محصول ناشی از کپک ، هوا ، باکتری ها ، قارچ ها یا مخمر را کند می کنند. آنها علاوه بر حفظ کیفیت غذا ، به کنترل آلودگی که می تواند باعث بیماری های ناشی از غذا شود ، از جمله بوتولیسم ، کمک می کند. یک گروه از مواد نگهدارنده-آنتی اکسیدان ها-از چربی ها و روغن ها و غذاهای حاوی آنها فاسد یا ایجاد طعم نامطبوع جلوگیری می کند. آنها همچنین از قهوه ای شدن میوه های تازه مانند سیب هنگام قرار گرفتن در معرض هوا جلوگیری می کنند.
برای بهبود یا حفظ ارزش تغذیه ای: ویتامین ها و مواد معدنی (و فیبر) به بسیاری از غذاها اضافه می شود. تا جبران موادی که در رژیم غذایی افراد وجود دارند و یا در فرآوری از دست رفته اند یا کیفیت یک غذا را افزایش می دهند. چنین غنی سازی و غنی سازی به کاهش سوء تغذیه در ایالات متحده و جهان کمک کرده است. همه محصولات حاوی مواد مغذی اضافه باید دارای برچسب مناسب باشند.
بهبود طعم ، بافت و ظاهر: ادویه ، طعم دهنده های طبیعی و مصنوعی و شیرین کننده ها برای افزایش طعم غذا اضافه می شوند. رنگ های غذایی ظاهر را حفظ یا بهبود می بخشد. امولسیفایرها ، تثبیت کننده ها و ضخیم کننده ها به غذاها بافت و قوامی می دهند که مصرف کنندگان انتظار دارند. مواد مخمر اجازه می دهد تا محصولات پخته شده در حین پخت حجیم شوند. برخی از افزودنی ها به کنترل اسیدیته و قلیائیت غذاها کمک می کنند.در حالی که سایر مواد تشکیل دهنده به حفظ طعم و جذابیت غذاهایی با کاهش چربی کمک می کند.

عوامل طعم دهنده

طعم دهنده ها – که برای بهبود عطر و طعم به غذا اضافه می شوند. بیشترین افزودنی مورد استفاده در غذاها را تشکیل می دهند. صدها نوع طعم دهنده در طیف گسترده ای از غذاها از شیرینی و نوشابه گرفته تا غلات ، کیک و ماست استفاده می شود. طعم دهنده های طبیعی شامل مخلوط آجیل ، میوه و ادویه ، و همچنین آنهایی که از سبزیجات و شراب گرفته شده اند. علاوه بر این ، طعم دهنده هایی وجود دارند که طعم های طبیعی را تقلید می کنند.

آماده سازی آنزیمی

آماده سازی های آنزیمی نوعی افزودنی هستند که ممکن است به محصول نهایی ختم شود یا نشود. آنزیم ها پروتئین های طبیعی هستند که با تجزیه مولکول های بزرگتر به اجزای سازنده کوچکتر واکنش های بیوشیمیایی را تقویت می کنند. آنها را می توان با استخراج از گیاهان یا محصولات حیوانی یا از میکروارگانیسم هایی مانند باکتری ها به دست آورد و به عنوان جایگزینی برای فناوری مبتنی بر مواد شیمیایی استفاده می شود. آنها عمدتا در پخت (برای بهبود خمیر)، برای تولید آب میوه (برای افزایش عملکرد)، در تهیه و دم کردن شراب (برای بهبود تخمیر) وهمچنین در تولید پنیر (برای بهبود تشکیل کشک) استفاده می شوند.

عوامل مخمر

مواد مخمر برای افزودن حجم ، شکل و بافت محصولات پخته شده با خمیرها ترکیب می شوند. مواد مخمر رایج شامل بیکینگ پودر ، آبجو ، دوغ ، مخمر ، کنسانتره پروتئین آب پنیر و ماست است. این مخمرها که در طیف گسترده ای از محصولات شیرین و خوش طعم استفاده می شوند. می توانند در کیک ، کلوچه ، نان ، بیسکویت ، اسکون ، مافین و نان نوشابه یافت شوند.

برای کسب اطلاعات بیشتر در مورد سایر دسته های افزودنی های غذایی و مواد تشکیل دهنده خاص ، به نمای کلی مواد تشکیل دهنده مواد غذایی ، افزودنی ها و رنگ های FDA مراجعه کنید.

تثبیت کننده ها ، ضخیم کننده ها و عوامل ژل ساز


اینها به طور گسترده در بسیاری از دسته های محصولات غذایی برای بهبود ثبات و ایجاد بافت یکنواخت با جلوگیری از جدا شدن امولسیون ها ، تشکیل بلورهای یخ و ته نشینی مواد مورد استفاده قرار می گیرند. دسته ضخیم کننده های مبتنی بر نشاسته شامل پیاز ، ذرت ، سیب زمینی و تاپیوکا است. صمغ های گیاهی شامل گوار ، لوبیا ملخ و صمغ زانتان است. ضخیم کننده های رایج بر پایه پروتئین شامل کلاژن ، سفیده تخم مرغ و ژلاتین است. آلژنیک اسید، آلژیناتها (سدیم ، پتاسیم ، کلسیم) ، آگارآگار و کاراگینان پلی ساکاریدهایی هستند. که ازجلبک های دریایی گرفته شده اند. در حالی که پکتین یک پلی ساکارید است که از میوه های سیب و مرکبات نشات گرفته است.

سایر افزودنی ها


سایر افزودنی های غذایی به دلایل مختلفی مانند حفظ ، رنگ آمیزی و شیرین کننده استفاده می شود. وقتی غذا آماده می شود ، بسته بندی می شود.حمل می شود یا ذخیره می شود ، آنها اضافه می شوند و در نهایت جزء غذا می شوند.

مواد نگهدارنده می توانند تجزیه ناشی از کپک ، هوا ، باکتری ها یا مخمر را کند کنند. علاوه بر حفظ کیفیت غذا ، مواد نگهدارنده به کنترل آلودگی که می تواند باعث بیماری های ناشی از غذا شود. از جمله بوتولیسم تهدید کننده زندگی ، کمک می کند.

رنگ ها به غذا اضافه می شوند تا جایگزین رنگ های از دست رفته شوند. یا باعث جذابیت بیشتر غذا شود.

شیرین کننده های بدون قند اغلب به عنوان جایگزین شکر استفاده می شوند . زیرا هنگام افزودن به غذا کالری کمتری یا بدون کالری دریافت می کنند

ارزیابی خطرات افزودنی های غذایی برای سلامتی

پاسخ WHO
WHO ، با همکاری سازمان غذا و کشاورزی ملل متحد (FAO) ، مسئول ارزیابی خطرات ناشی از افزودنی های غذایی برای سلامت انسان است. ارزیابی خطر افزودنیهای غذایی توسط یک گروه علمی مستقل و بین المللی – کمیته مشترک FAO/WHO در مورد افزودنیهای غذایی (JECFA) انجام می شود.

فقط از افزودنی های غذایی که تحت ارزیابی ایمنی JECFA قرار گرفته اند و مشخص شده است که خطرات قابل ملاحظه ای برای سلامت مصرف کنندگان ندارند استفاده می شود. این امر چه در مورد افزودنی های غذایی از منبع طبیعی و چه مصنوعی صدق می کند. مقامات ملی ، یا بر اساس ارزیابی JECFA یا ارزیابی ملی ، می توانند اجازه استفاده از افزودنی های غذایی در سطوح مشخص برای غذاهای خاص را بدهند.

ارزیابی JECFA

آزمایشات سم شناسی مورد نیاز JECFA شامل مطالعات حاد ، کوتاه مدت و بلند مدت است که نحوه جذب ، توزیع و دفع مواد افزودنی مواد غذایی و اثرات مضر احتمالی این افزودنی یا محصولات جانبی آن در سطوح مشخصی را مشخص می کند.

نقطه شروع برای تعیین اینکه آیا می توان از یک افزودنی غذایی بدون اثرات مضر استفاده کرد. تعیین میزان مصرف روزانه (ADI) است. ADI برآوردی از مقدار افزودنی در غذا یا آب آشامیدنی است که میتواند روزانه بدون خطر عوارض جانبی بر سلامت در طول عمر مصرف شود. منبع

لیست افزودنی های غذایی

  1. مونوسدیم گلوتامات یا MSG یک افزودنی غذایی رایج است که برای تقویت و افزایش طعم غذاهای خوش طعم استفاده می شود.
  2. رنگ آمیزی مواد غذایی مصنوعی :رنگ خوراکی مصنوعی برای روشن و بهبود ظاهر همه چیز از آب نبات گرفته تا چاشنی ها استفاده می شود.
  3. سدیم نیتریت که اغلب در گوشت های فرآوری شده یافت می شود. به عنوان یک نگهدارنده برای جلوگیری از رشد باکتری ها عمل می کند و در عین حال طعم شور و رنگ صورتی مایل به قرمز را نیز اضافه می کند.
  4. صمغ گوار یک کربوهیدرات با زنجیره بلند است که برای غلیظ شدن و چسبندگی غذاها استفاده می شود. این ماده به طور گسترده در صنایع غذایی مورد استفاده قرار می گیرد و در بستنی ، سس سالاد ، سس و سوپ یافت می شود.
  5. شربت ذرت با فروکتوز بالا یک شیرین کننده از ذرت است. اغلب در نوشابه ، آب میوه ، آب نبات ، غلات صبحانه و غذاهای میان وعده یافت می شود.
  6. شیرین کننده های مصنوعی در بسیاری از غذاها و نوشیدنی های رژیمی برای افزایش شیرینی و کاهش کالری استفاده می شوند.
  7. کاراگینان که از جلبک دریایی قرمز گرفته شده است .به عنوان ضخیم کننده ، امولسیفایر و نگهدارنده در بسیاری از محصولات غذایی مختلف عمل می کند.
  8. بنزوات سدیم یک نگهدارنده است .که اغلب به نوشیدنی های گازدار و غذاهای اسیدی مانند سس سالاد ، ترشی ، آب میوه و چاشنی اضافه می شود.
  9. چربی های ترانس نوعی چربی اشباع نشده هستند. که تحت هیدروژناسیون قرار گرفته اند که باعث افزایش ماندگاری و بهبود قوام محصولات می شود
  10. صمغ زانتان یک افزودنی رایج است که برای غلیظ شدن و تثبیت بسیاری از انواع غذا مانند سس سالاد ، سوپ ، شربت و سس استفاده می شود.

مواد افزودنی و نگهدارنده: تفاوت چیست؟

آیا همه مواد افزودنی نیز نگهدارنده هستند؟ یا همه مواد نگهدارنده نیز افزودنی هستند؟

به نظر می رسد که همه مواد نگهدارنده نیز افزودنی محسوب می شوند. اما همه مواد افزودنی به عنوان نگهدارنده در نظر گرفته نمی شوند. (این مشابه GMOS است. زیرا همه GMO ها افزودنی محسوب می شوند ، اما همه مواد افزودنی GMO نیستند زیرا برخی از افزودنی ها ارگانیک هستند).

بنابراین تفاوت این دو در چیست؟

نگهدارنده های غذایی که باید مراقب آنها باشید

مواد نگهدارنده مواد غذایی در اصل افزودنی هایی هستند که در فرآوری مواد غذایی استفاده می شوند. و رشد میکروب های خطرناک را محدود می کنند. اگرچه شما آنها را نمی بینید ، اما هزاران میکروب میکروسکوپی تقریباً در هر سطحی که لمس می کنیم در حال گردش هستند. در حالی که برخی از این میکروب ها هیچ تهدیدی ندارند ، برخی دیگر ممکن است باعث بیماری شوند.

برخلاف مواد نگهدارنده ، افزودنی های غذایی به منظور کاهش سرعت میکروب ها یا قارچ ها نیستند. بنابراین ، آنها به چه هدفی خدمت می کنند؟ اکثر تولیدکنندگان مواد غذایی از افزودنی ها در محصولات خود استفاده می کنند تا طعم را افزایش دهند. ظاهر مطلوب تری به آن ببخشند یا رنگ آن را تغییر دهند.

Glass Jars with Dry Food and Glassware on Shelves

سوالات متداول

چهار افزودنی غذایی رایج کدامند؟

چهار دسته کلی افزودنی های غذایی وجود دارد: افزودنی های تغذیه ای ، عوامل فرآوری ، نگهدارنده ها و عوامل حسی.

چرا از افزودنی های غذایی استفاده می شود؟

موارد استفاده از افزودنی های غذایی
حفظ یکی از وظایف اصلی افزودنی ها حفظ مواد غذایی است. …
غنی سازی غنی سازی مواد غذایی با مواد مغذی یکی دیگر از عملکردهای افزودنی های غذایی است. …
بهبود رنگ. رنگ غذا ممکن است طبیعی یا مصنوعی باشد. …
بهبود طعم …
تغییر بافت …
کمک های آماده سازی.

افزودنی های غذایی چگونه تشخیص داده می شوند؟

یک روش سریع برای تشخیص افزودنی با استفاده از طیف سنجی فلورسانس سه بعدی همراه با یک الگوریتم تجزیه و تحلیل جزء مستقل است. غذاهای بدون افزودنی مورد پسند مصرف کنندگان قرار گرفته است. با این حال ، غذاهای زیادی وجود دارند که حاوی افزودنی هستند اما به عنوان غذاهای فاقد مواد افزودنی و طبیعی مشخص شده اند.

آیا ادویه جات افزودنی مواد غذایی هستند؟

در این دوره از نگرانی بیشتر در مورد ایمنی مواد افزودنی شیمیایی غذایی ، روشهای طبیعی حفظ و نگهدارنده های طبیعی وجود دارد. علیرغم استفاده بالقوه از آنها در غذا به عنوان نگهدارنده ، ادویه ها هنوز در درجه اول به عنوان چاشنی غذا باقی می مانند.

آیا همه افزودنی های غذایی سرطان زا هستند؟

تعداد کمی از افزودنی های غذایی سرطان زا هستند. تا جایی که ممکن است از افزودنی های غذایی اجتناب شود زیرا اکثر آنها دارای عوارض جانبی خاصی هستند.

7 دیدگاه

  1. […] افزودنی های غذایی هرکدام با هدف خاصی برای ایجاد خصوصیات مطلوب به غذاها اضافه می شوند. افزودنی های غذایی مانند نمک ها ادویه جات و سولفید ها از سالیان سال پیش برای اهداف مختلف مانند افزایش ماندگاری و بهبود طعم مورد استفاده قرار می گرفته. با افزایش علاقه ی مردم به طعم های جدید تر و نیاز به ماندگاری طولانی تردر قرن بیستم محققان تلاش بیشتری در جهت تولید محصولات مدرن ، غذاهای کم کالری ،میان وعده و غذاهای آماده بیشتر شده است. […]

  2. سميرا گفت:

    بسيار مفيد

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

ورود

گذرواژه خود را فراموش کرده اید؟