اثرات اعجاب انگیز سدیم سیترات در صنایع لبنی

گوارگام یا زانتان
گوارگام یا زانتان
آگوست 23, 2021
مواد اولیه و افزودنی های غذایی جایگزین گلوتن درمحصولات بر پایه آرد
مواد اولیه و افزودنی های غذایی جایگزین گلوتن درمحصولات بر پایه آرد
آگوست 25, 2021

کاربرد سدیم سیترات در صنایع لبنی

سدیم سیترات یک نمک کریستالی است که به طور طبیعی در مرکبات یافت می شود. این بلورهای سفید که از واکنش شیمیایی هنگام تخمیر اسیدسیتریک تولید می شوند، دارای طعم شور و کمی ترش هستند. که اغلب به عنوان طعم دهنده انواع غذاها استفاده می شود. در واقع ، مواد اسیدی نقش های متفاوتی در تولید محصولات لبنی ایفا می کنند. اسید سیتریک و سدیم سیترات نیز در این محصولات برای امولسیون ، بافر ، افزایش طعم و ایجاد بافت استفاده می شود. سیترات سدیم می تواند از خراب شدن محصولات لبنی جلوگیری کند و همچنین به عنوان امولسیفایر روغن در فرآیند تولید پنیر استفاده می شود. .

استفاده از سدیم سیترات در ماست


سیترات سدیم موجود در ماست و پنیر یک محصول تخمیر شده بر پایه شیر است. و به دلیل خواص تغذیه ای آن در سراسر جهان بسیار محبوب است. با این حال ، ژل های شیر ناشی از اسید اغلب دارای نقایص بافتی مانند استحکام کم (ساختار شکننده) و هم افزایی (ظرفیت پایین نگه داشتن آب) در حین ذخیره سازی یا به دلیل آسیب مکانیکی هستند. که تا حد زیادی از ویژگی های حسی آنها می کاهد. بنابراین ، تولید ژل های شیر ناشی از اسید با قدرت بیشتر و ظرفیت نگهداری آب یک موضوع مهم است. به نظر می رسد این ماده به عنوان یک طعم دهنده برای بهبود خواص بافتی و کاهش جداسازی ماست استفاده می شود. این ماده در حال حاضر یک ماده مجاز در ماست طعم دار و سایر دسرهای لبنی است.

استفاده از سدیم سیترات در انواع مختلف پنیر

سیترات سدیم سابقه طولانی در استفاده از محصولات لبنی مانند پنیر فرآوری شده دارد. و تقریباً در هر نوع پنیر استفاده می شود. برای درک بهتر عملکرد این ماده در سس پنیر ، ابتدا باید ساختار مولکولی پنیر و آنچه که هنگام ذوب شدن اتفاق می افتد را درک کنیم. پنیر را یک شبکه سه قسمتی از چربی ، کلسیم و کازئین در نظر بگیرید. کلسیم به عنوان چسبی عمل می کند که پروتئین ها را به هم متصل می کند. اما این پروتئین ها در غیر این صورت به چربی متصل نمی شوند.

برای حفظ چربی پنیر باید از برخی ترفندهای شیمیایی استفاده کنیم که یکی از آنها استفاده از سدیم سیترات است. از آنجا کهاین ماده یک نمک امولسیون کننده قوی است ، یک عنصر رایج در محصولات پنیری فرآوری شده پاستوریزه است. سدیم عنصری است که در پنیرهای Velveeta ، cheddar و nacho یافت می شود. و باعث می شود این پنیرها به خوبی ذوب شوند. با افزودن این ماده می توانید سس های پنیری فوق نرم خود را تهیه کنید. استفاده از آن بسیار آسان است. کافیست آن را به مایع اضافه کنید و سپس پنیر را روی حرارت قرار دهید و آن را صاف کنید.

فواید پنیرتولید شده با سدیم سیترات


اسیدیته پنیر را کاهش می دهد. پروتئین های موجود در پنیر را حل کرده و از تجزیه آن به قوام نامطلوب جلوگیری می کند. بافتی نرم و خامه ای ایجاد می کند و پنیر یکدست می شود. اجازه می دهد تا بافت پنیر سرد و گرم شود و برای قالب گیری یا برش آماده می شود.

چگونه می توان سدیم سیترات را به مایعات اضافه کرد؟


سدیم به راحتی در هر دمایی پراکنده و هیدراته می شود ، اما با گرم شدن سریعتر و راحتتر حل می شود.

چقدر سدیم سیترات باید در پنیر استفاده شود؟


معمولاً از نسبت 2.0٪ تا 3.0٪ کل مایع به اضافه وزن پنیر استفاده می شود. یک تکه پنیر کرافت آمریکایی حاوی شیر ، آب پنیر ، چربی شیر ، فسفات کلسیم ، نمک ، سدیم سیترات ، فسفات سدیم ، اسید سوربیک ، آنزیم ها ، عصاره آناتو و ویتامین D3 است.

2 دیدگاه

  1. علیرضا بیکیان گفت:

    عالی بود

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

ورود

گذرواژه خود را فراموش کرده اید؟