مهم ترین افزودنی ها و مواد اولیه صنایع غذایی

کاربرد مالتودکسترین در صنایع غذایی
کاربرد مالتودکسترین در صنایع غذایی
آگوست 18, 2021
کاربرد گوارگام در صنعت بستنی
کاربرد گوارگام در صنعت بستنی
آگوست 21, 2021

مهم ترین افزودنی ها و مواد اولیه صنایع غذایی

موادی که برای حفظ یا بهبود ایمنی ، طراوت ، مزه ، بافت یا ظاهربه غذا اضافه می شوند ، به عنوان افزودنی ها و مواد اولیه صنایع غذایی شناخته می شوند. برخی از افزودنی های غذایی قرن هاست که برای حفظ و نگهداری استفاده می شوند – مانند نمک (در گوشت هایی مانند بیکن یا ماهی خشک) ، شکر (در مارمالاد) ، یا دی اکسید گوگرد (در شراب).

بسیاری از افزودنی های غذایی مختلف در طول زمان برای برآوردن نیازهای تولید مواد غذایی ایجاد شده اند ، زیرا تهیه غذا در مقیاس بزرگ با تهیه آن در مقیاس کوچک در خانه بسیار متفاوت است. مواد افزودنی برای اطمینان از سالم ماندن و سالم بودن غذای فرآوری شده در طول حمل از کارخانه ها یا آشپزخانه های صنعتی ، حمل و نقل به انبارها و مغازه ها و در نهایت مصرف کنندگان مورد نیاز است.

استفاده از افزودنی های غذایی تنها زمانی قابل توجیه است که استفاده از آنها نیاز تکنولوژیکی داشته باشد ، مصرف کنندگان را گمراه نکند و عملکردهای تکنولوژیکی کاملاً مشخصی را ارائه دهد ، مانند حفظ کیفیت تغذیه غذا یا افزایش ثبات غذا.

افزودنی های غذایی می توانند از گیاهان ، حیوانات یا مواد معدنی گرفته شده و یا مصنوعی باشند. آنها عمداً به غذا اضافه می شوند تا اهداف تکنولوژیکی خاصی را که مصرف کنندگان اغلب آنها را بدیهی می دانند ، انجام دهند. چندین هزار افزودنی غذایی استفاده می شود که همه آنها برای انجام کار خاصی در ایمن تر یا جذاب تر شدن غذا طراحی شده اند. WHO ، همراه با FAO ، افزودنی های غذایی را بر اساس عملکرد آنها به 3 دسته گسترده تقسیم می کند.

عوامل طعم دهنده


طعم دهنده ها از مهم ترین مواد اولیه صنایع غذایی هستند که برای بهبود عطر و طعم به غذا اضافه می شوند – بیشترین افزودنی مورد استفاده در غذاها را تشکیل می دهند. صدها نوع طعم دهنده در طیف گسترده ای از غذاها از شیرینی و نوشابه گرفته تا غلات ، کیک و ماست استفاده می شود. طعم دهنده های طبیعی شامل مخلوط آجیل ، میوه و ادویه ، و همچنین آنهایی که از سبزیجات و شراب گرفته شده اند. علاوه بر این ، طعم دهنده هایی وجود دارند که طعم های طبیعی را تقلید می کنند.

آماده سازی آنزیمی


آماده سازی های آنزیمی نوعی افزودنی هستند که ممکن است در محصول نهایی غذایی به کار رود. آنزیم ها پروتئین های طبیعی هستند، که با تجزیه مولکول های بزرگتر به اجزای سازنده کوچکتر واکنش های بیوشیمیایی را تقویت می کنند. آنها را می توان با استخراج از گیاهان یا محصولات حیوانی یا از میکروارگانیسم هایی مانند باکتری به دست آورد. و به عنوان جایگزینی برای فناوری مبتنی بر مواد شیمیایی استفاده می شود. آنها عمدتا در پخت (برای بهبود خمیر) ، برای تولید آب میوه (برای افزایش عملکرد) ، در تهیه و دم کردن شراب (برای بهبود تخمیر) و همچنین در تولید پنیر (برای بهبود تشکیل بافت) استفاده می شوند.

سایر افزودنی ها


سایر افزودنی های غذایی به دلایل مختلفی مانند حفظ ، رنگ آمیزی و شیرین کننده استفاده می شود. وقتی غذا آماده می شود، بسته بندی می شود ، حمل می شود یا ذخیره می شود ، آنها اضافه می شوند و در نهایت جزء غذا می شوند.

مواد نگهدارنده می توانند تجزیه ناشی از کپک ، هوا ، باکتری ها یا مخمر را کند کنند. علاوه بر حفظ کیفیت غذا ، مواد نگهدارنده به کنترل آلودگی که می تواند باعث بیماری های ناشی از غذا شود.

رنگ ها به غذا اضافه می شود تا جایگزین رنگهای از دست رفته در حین آماده سازی شود ، یا باعث جذابیت بیشتر غذا شود.

شیرین کننده های بدون قند اغلب به عنوان جایگزین شکر استفاده می شوند زیرا هنگام اضافه کردن به غذا کالری کمتری یا بدون کالری دریافت می کنند

ارزیابی خطرات افزودنی های غذایی برای سلامتی

پاسخ WHO
WHO ، با همکاری سازمان غذا و کشاورزی ملل متحد (FAO) ، مسئول ارزیابی خطرات ناشی از افزودنی های غذایی برای سلامت انسان است. ارزیابی خطر افزودنی های غذایی توسط یک گروه علمی مستقل و بین المللی – کمیته مشترک FAO/WHO در مورد افزودنی های غذایی (JECFA) انجام می شود.

فقط از افزودنی های غذایی که تحت ارزیابی ایمنی JECFA قرار گرفته اند و مشخص شده است که خطرات قابل ملاحظه ای برای سلامت مصرف کنندگان ندارند ، می توان استفاده کرد. این امر چه در مورد افزودنی های غذایی از منبع طبیعی و چه مصنوعی صدق می کند. مقامات ملی ، یا بر اساس ارزیابی JECFA یا ارزیابی ملی ، می توانند اجازه استفاده از افزودنی های غذایی در سطوح مشخص برای غذاهای خاص را بدهند.

ارزیابی JECFA بر اساس بررسی های علمی از تمام داده های موجود بیوشیمیایی ، سم شناسی و سایر اطلاعات مربوط به یک افزودنی است – آزمایش های اجباری در حیوانات ، مطالعات تحقیقاتی و مشاهدات در انسان ها در نظر گرفته می شود. آزمایشات سم شناسی مورد نیاز JECFA شامل مطالعات حاد ، کوتاه مدت و بلند مدت است که نحوه جذب ، توزیع و دفع مواد افزودنی مواد غذایی و اثرات مضر احتمالی این افزودنی یا محصولات جانبی آن در سطوح مشخصی را مشخص می کند.

نقطه شروع برای تعیین اینکه آیا می توان از یک افزودنی غذایی بدون اثرات مضر استفاده کرد ، تعیین میزان مصرف روزانه (ADI) است. ADI برآوردی از مقدار افزودنی در غذا یا آب آشامیدنی است که می تواند روزانه بدون خطر عوارض جانبی بر سلامت در طول عمر مصرف شود.

چگونه می توانم بفهمیم کدام مواد افزودنی در غذایمان وجود دارد؟

کمیسیون Codex Alimentarius همچنین استانداردها و دستورالعمل هایی را در مورد برچسب گذاری مواد غذایی تصمیم می گیرد. این استانداردها در اکثر کشورها اجرا می شود و تولید کنندگان مواد غذایی موظفند مشخص کنند که کدام افزودنی در محصولات آنها وجود دارد. به عنوان مثال ، در اتحادیه اروپا ، قانونی وجود دارد که برچسب گذاری مواد افزودنی مواد غذایی را بر اساس مجموعه ای از “E-number” از پیش تعریف شده تنظیم می کند. افرادی که به برخی از افزودنی های غذایی حساسیت یا حساسیت دارند باید برچسب ها را به دقت بررسی کنند.

WHO مقامات ملی را تشویق می کند تا نظارت و اطمینان حاصل کنند که افزودنی های غذایی موجود در غذا و نوشیدنی های تولید شده در کشورهایشان با موارد استفاده ، شرایط و قوانین مجاز مطابقت دارد. مقامات ملی باید بر تجارت مواد غذایی نظارت کنند ، که مسئولیت اصلی اطمینان از ایمن بودن استفاده از یک افزودنی غذایی و مطابقت با قوانین را بر عهده دارد.https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/food-additives

مقالات مرتبط: لیست مواد اولیه صنایع غذایی

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

ورود

گذرواژه خود را فراموش کرده اید؟