مواد اولیه صنایع غذایی و کاربرد آنها (قسمت دوم)

کاربرد مواد اولیه صنایع غذایی
مواد اولیه صنایع غذایی و کاربرد آنها
آگوست 1, 2021
خواص مالتودکسترین در بدنسازی
خواص اعجاب انگیز مالتودکسترین در بدنسازی
آگوست 3, 2021

مواد اولیه صنایع غذایی و کاربرد آنها (قسمت دوم)

مواد اولیه صنایع غذایی شامل دسته بندی های مختلف از جهت نوع کاربرد می باشند . در قسمت اول این مقاله تعدادی از آنها را مورد بررسی قرار دادیم. در ادامه به بررسی سایر مواد اولیه صنایع غذایی می پردازیم.

بیکربنات آمونیوم


بی کربنات آمونیوم به عنوان عامل افزایش دهنده در محصولات پخته شده مانند کلوچه و کراکر و سایر کاربردهای مشابه در صنایع غذایی استفاده می شود. در مقایسه با جوش شیرین ، بی کربنات آمونیوم بر طعم غذاهای پخته شده تخت تأثیر نمی گذارد. بی کربنات آمونیوم همچنین می تواند در تولید پلاستیک و لاستیک به عنوان ضد حریق استفاده شود. در صنعت کود ، بی کربنات آمونیوم می تواند به عنوان منبع ارزان آمونیاک مورد استفاده قرار گیرد. بی کربنات آمونیوم برای خمیر کردن در کوکی ها ، بیسکویت های تخت یا کراکر استفاده می شود.

روش استفاده از بیکربنات آمونیوم


معمولاً بی کربنات آمونیوم قبل از افزودن به مواد خشک با مایع مخلوط می شود ، به طوری که به خوبی حل شده و کاملاً مخلوط می شود.

باید آن را به صورت خشک و در ظرفی محکم بسته نگهداری کنید ، زیرا رطوبت را به راحتی جذب می کند و به صورت توده ای در می آید ، برای تشخیص اینکه آیا هنوز فعال است ، مقدار کمی را در آب گرم قرار دهید. اگر به شدت حباب زد ، می توانید از آن در دستور العمل های خود استفاده کنید.

زانتان گام

صمغ زانتان یک ضخیم کننده بدون طعم است که در بسیاری از غذاها و سایر محصولات تجاری استفاده می شود. این یک پلی ساکارید میکروبی است که با تخمیر طبیعی توسط باکتری Xanthomonas campestris تولید می شود.

زانتان گام علاوه بر ضخیم شدن ، به نگهداری ذرات جامد در حالت تعلیق کمک می کند ، که در محصولاتی مانند سس سالاد مفید است. این ماده بافت یکنواخت در غذا ایجاد می کند و می تواند احساس دهان را بهبود بخشد.زانتان گام را می توان برای مصارف خانگی خریداری کرد و راهی عالی برای غلیظ شدن و تثبیت سس ها ، سوپ ها و بستنی های بدون شیر به کار برده می شود. اغلب در پخت بدون گلوتن به عنوان جایگزینی برای اثر چسبناک گلوتن استفاده می شود.

روش استفاده از زانتان گام


زانتان گام در تثبیت سوسپانسیون مشابه ژلاتین عمل می کند ، اما کاملاً گیاهی است ، در حالی که ژلاتین از منابع حیوانی تهیه می شود. همچنین برای پخت و پز برای افرادی که دارای حساسیت و محدودیت های غذایی هستند ، بسیار مناسب است ، به ویژه برای کسانی که لبنیات ، تخم مرغ و سویا را از رژیم غذایی خود حذف می کنند.

زانتان گام برای ایجاد ژل نیازی به گرمایش یا سرمایش نیست – این کار به محض تماس با مایع انجام می شود.

اسید و گرما بر آن تأثیر نمی گذارد ، بنابراین می توان از آن در انواع مختلف سس ها و آب میوه ها استفاده کرد.

سدیم پیروفسفات

سدیم پیروفسفات یک اصطلاح چتری است که به ترکیبات متعدد سدیم (نمک) و فسفات (یک ماده شیمیایی غیر آلی و نمک ساز) اشاره دارد. سدیم پیروفسفات با درجه غذایی توسط سازمان غذا و داروی ایالات متحده (FDA) برای مصرف بی خطر شناخته شده است. اغلب به عنوان یک افزودنی در تولید غذاهای فرآوری شده استفاده می شود. این ماده همچنین در بسیاری از محصولات خانگی و داروها استفاده می شود. برای برخی از افراد ، سدیم پیروفسفات ممکن است برای آماده سازی روده قبل از کولونوسکوپی استفاده شود.

سدیم پیروفسفات را می توان در فست فود ، گوشت شیرینی ، گوشت فرآوری شده ، کنسرو ماهی تن ، محصولات پخته شده و سایر غذاهای تولید شده یافت. عملکردهای مختلفی را انجام می دهد:

سدیم پیروفسفات باعث غلیظ شدن غذا می شود. بافت غذاهای فرآوری شده مانند مخلوط سیب زمینی پوره شده را تثبیت می کند.
گوشت و فرآورده های گوشتی را درمان می کند. سدیم پیروفسفات به مرطوب نگه داشتن گوشت های شیرین و بیکن کمک می کند و از فساد جلوگیری می کند.
سدیم پیروفسفات عامل مخمر است این به افزایش خمیر در کیک ها و نان های آماده تجاری و مخلوط کیک کمک می کند.
سدیم پیروفسفات یک عامل امولسیون کننده است. به عنوان یک تثبیت کننده عمل می کند تا روغن و آب را در انواع خاصی از مواد غذایی مانند پنیر فرآوری شده با هم مخلوط کنید.
سطح PH را در غذاهای فرآوری شده متعادل می کند. تعادل بین اسیدیته و قلیائیت را تثبیت می کند ، عمر مفید را افزایش می دهد و طعم را بهبود می بخشد

سدیم بنزوات

بنزوات سدیم به عنوان نگهدارنده برای جلوگیری از کپک زدن مواد غذایی استفاده می شود. سدیم بنزوات کمک می کند ، تا محصولات ما حداقل دو سال از تاریخ خرید پایدار بمانند و در غلظت های کمتر از 0.5 درصد حجمی استفاده می شود.

در حالی که بنزوات سدیم بی خطر تلقی می شود ، دانشمندان نشان داده اند که ، عوارض جانبی منفی هنگام ترکیب با اسید اسکوربیک (ویتامین C) رخ می دهد. مطالعات آنها نشان می دهد که به بنزن تبدیل می شود ، که ممکن است باعث سرطان شود.

بنزوات سدیم یک نوع رایج از نگهدارنده های غذایی است و نمک سدیم بنزوئیک اسید است. تولید کنندگان مواد غذایی با سنتز ترکیبات ، سدیم هیدروکسید و بنزوئیک اسید ، بنزوات سدیم را با هم تولید می کنند. بنزوات سدیم علاوه بر استفاده از آن به عنوان نگهدارنده غذا ، نقش دیگری در تولید غذا نیز دارد.

بنزوات سدیم در درجه اول به غذاهای اسیدی اضافه می شود تا طعم آنها را افزایش دهد. این را می توان در غذاهایی مانند ترشی ، سس ، مربا و آب میوه یافت. غذاهایی که حاوی سرکه هستند ، مانند سس سالاد ، معمولاً حاوی سطوح بسیار بالایی از بنزوات سدیم هستند.

بنزن ، پیش ساز بنزوات سدیم ، به طور طبیعی در مقادیر بسیار کمی در برخی میوه ها ، سبزیجات ، گوشت ، محصولات لبنی و حتی آب آشامیدنی یافت می شود.

سوربات پتاسیم

سوربات پتاسیم ، نمک پتاسیم اسید سوربیک ، یک نگهدارنده معمولی است که با مواد افزودنی غذایی اروپایی E202 در غذا استفاده می شود. به طور کلی ، مصنوعی ، گیاهی و فاقد گلوتن است.

سوربات پتاسیم برای محافظت از مواد غذایی در برابر فساد استفاده می شود و بنابراین با کاهش رشد قارچ ها و مخمرها عمر مفید غذا را افزایش می دهد. شاید آن را در برچسب شراب ، پنیر ، شربت ، مرغ ، نوشابه و محصولات پخته شده دیده باشید.

سوربات پتاسیم غالباً در غذاهای اسیدی به منظور محافظت در برابر انواع بیشتری از میکروارگانیسم ها با هم ترکیب می شوند.

سوربات پتاسیم از رشد کپک ، مخمر و سایر میکروارگانیسم ها جلوگیری می کند و در نتیجه زمان نگهداری محصولات غذایی را افزایش می دهد.

غذاهای دیگر که سوربات پتاسیم در آنها استفاده می شود.
پنیر
شراب
شربت
گوشت خشک و میوه خشک
ماست
غذاهای حیوانات خانگی
نوشیدنی بدون الکل
محصولات پخته شده

سیترات سدیم

سدیم سیترات دی هیدرات بیشترین نمک امولسیون کننده در فرآورده های پنیر فرآوری شده است. بین مواد اولیه صنایع غذایی معمولاً به عنوان یک عامل بافر در ترکیب با اسید سیتریک برای کنترل دقیق pH مورد نیاز در بسیاری از برنامه های غذایی و آشامیدنی استفاده می شود.

تری سدیم سیترات اغلب به عنوان سدیم سیترات نامیده می شود. اگرچه سیترات سدیم می تواند به هر یک از سه نمک سدیم اسید سیتریک اشاره داشته باشد. سیترات سدیم دارای طعم شور و ملایم ترش است. این ماده خفیف اولیه است و می تواند همراه با اسید سیتریک برای ایجاد بافرهای سازگار با بیولوژیکی استفاده شود.

سیترات سدیم در درجه اول به عنوان یک افزودنی غذایی ، معمولاً برای طعم یا به عنوان نگهدارنده استفاده می شود. در انواع خاصی از سودا ، سیترات سدیم به عنوان طعم دهنده استفاده می شود. سیترات سدیم یک ماده رایج در براتورست است. و همچنین برای ایجاد طعم ترش در نوشیدنی های تجاری و آماده نوشیدنی و مخلوط نوشیدنی استفاده می شود. در ترکیب ژلاتین ، بستنی ، مربا ، شیرینی ، پودر شیر ، پنیرهای فرآوری شده ، نوشیدنی های گازدار و شراب یافت می شود.

سیترات سدیم همچنین به عنوان امولسیفایر روغن در فرآیند پنیر سازی استفاده می شود. سیترات سدیم اجازه می دهد تا پنیر بدون چرب شدن ذوب شود. از لحاظ تاریخی ، سیترات سدیم برای مخلوط نگه داشتن قطرات آب و چربی هنگام ذوب پنیر استفاده می شد.

کربوکسی متیل سلولز

آدامس سلولز یا کربوکسی متیل سلولز (سدیم CMC) یک ماده چند منظوره و یکی از مهم ترین مواد اولیه صنایع غذایی است که می تواند به عنوان ضخیم کننده ، چسبنده ، امولسیفایر و تثبیت کننده در غذا با شماره افزودنی غذایی اروپایی E466 استفاده شود.

کربوکسی متیل سلولز اغلب در غذاها و نوشیدنی ها استفاده می شود تا غذاها غلیظ و کرمی شوند تا اشتهای مشتریان را جلب کند. این ماده با حفظ رطوبت ، بسیاری از غذاها را غلیظ و تثبیت می کند زیرا مواد روغن و آب از هم جدا نمی شوند و بافتی یکدست و غیره ایجاد می کند.

یک ظرف بستنی ، یک لوله خمیردندان ، برخی از مواد شوینده لباس و قطره های اشک مصنوعی همگی از طعم خامه ای ، فشردگی ، قدرت کشش خاک و اثر روان کنندگی بر صمغ مصنوعی ، سدیم کربوکسی متیل سلولز استفاده می کنند. کربوکسی متیل سدیم از سلولز طبیعی با اسید کلرواستیک مشتق می شود.

سازمان غذا و داروی ایالات متحده (FDA) کربوکسی متیل سلولز سدیم را به طور کلی برای استفاده به عنوان یک افزودنی غذایی بی خطر (GRAS) طبقه بندی می کند.https://www.livestrong.com/article/424545-what-is-sodium-carboxymethyl/

1 دیدگاه

  1. […] مواد اولیه صنایع غذایی به قسمت محصولات مراجعه کنید. در قسمت دوم این مقاله سایر مواد اولیه صنایع غذایی را مورد بررسی […]

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

ورود

گذرواژه خود را فراموش کرده اید؟