مواد اولیه صنایع غذایی و کاربرد آنها

لیست مواد اولیه صنایع غذایی (طعم دهنده ها و امولسیفایرها)
لیست مواد اولیه صنایع غذایی (قسمت سوم طعم دهنده ها و امولسیفایرها)
جولای 31, 2021
مواد اولیه صنایع غذایی و کاربرد آنها (قسمت دوم)
مواد اولیه صنایع غذایی و کاربرد آنها (قسمت دوم)
آگوست 2, 2021

کاربرد مواد اولیه صنایع غذایی

کاربرد مواد اولیه صنایع غذایی با توجه به نوع ماده بسیار متنوع است . در این مقاله قصد داریم کاربرد تعدادی از مواد اولیه صنایع غذایی را شرح دهیم.

دکستروز

دکستروز چیست؟

دکستروز نام یک قند ساده است که از ذرت تهیه می شود و از نظر شیمیایی با گلوکز یا قند خون یکسان است. دکستروز اغلب در محصولات پخت به عنوان شیرین کننده استفاده می شود و معمولاً در مواردی مانند غذاهای فرآوری شده و شربت ذرت یافت می شود.

دکستروز اهداف پزشکی نیز دارد. این محلول در محلول هایی که به صورت داخل وریدی تجویز می شود حل می شود ، که می تواند با داروهای دیگر ترکیب شود یا برای افزایش قند خون فرد استفاده شود.

از آنجا که دکستروز یک قند “ساده” است ، بدن می تواند به سرعت از آن برای انرژی استفاده کند.

قندهای ساده می توانند سطح قند خون را به سرعت بالا ببرند و اغلب فاقد ارزش غذایی هستند. نمونه هایی از قندهای ساده دیگر شامل گلوکز ، فروکتوز و گالاکتوز است. محصولاتی که معمولاً از قندهای ساده ساخته می شوند شامل شکر تصفیه شده ، ماکارونی سفید و عسل است.

کاربرد دکستروز در صنایع غذایی

دکستروز قندی است که از ذرت و گاهی گیاهان دیگر به دست می آید. کاربرد اصلی آن در غذا به عنوان شیرین کننده ، به ویژه در محصولات پخته شده است. به دلیل در دسترس بودن زیاد ، غذای بسته بندی شده معمولاً حاوی دکستروز است.

علاوه بر شیرین کردن غذا ، دکستروز همچنین ممکن است به خنثی کردن غذاهای تند یا شور کمک کند.

همچنین ، برخی از شرکت ها دکستروز را به محصولات خاصی اضافه می کنند تا عمر مفید آنها افزایش یابد.

به عنوان یک مونوساکارید رژیمی ، دکستروز مونوهیدرات می تواند در صنایع مختلفی از جمله: تولید غذا ، نوشیدنی ، داروسازی ، کشاورزی/خوراک دام و صنایع دیگر مورد استفاده قرار گیرد.

گوارگام

صمغ گوار یک پلی گالاکتومنان است که از آندوسپرم گیاه حبوبات Cyamopsis tetragonolobus گرفته شده است. از نظر ساختاری شامل یک ستون فقرات (1-4) پیوند شده با واحد β -d-mannopyranosyl با واحدهای α-d-galactopyranosyl منفرد است که به طور متوسط ​​با (1-6) پیوند به هر دومین واحد زنجیره اصلی متصل شده است. گوارگام ویسکوزیته بسیار بالا را حتی در غلظت بسیار کم (≤ 1 w w/v) در محلولهای آبی ایجاد می کند. با توجه به این خواص ، به طور گسترده ای به عنوان عامل ژل ساز ، ضخیم کننده ، تثبیت کننده ، امولسیفایر ، تثبیت کننده کف و عامل ضد لک در صنایع غذایی استفاده می شود.

علاوه بر این ، به صورت هیدرولیز شده نیز به عنوان محلول فیبر غذایی استفاده می شود و اثر پروبیوتیکی آن باعث کاهش سطح گلوکز و کلسترول خون منجر می شود. صمغ گوار همچنین به دلیل استفاده از آن به عنوان فیبر غذایی ، برای تهیه محصولات غذایی با شاخص گلایسمیک پایین استفاده می شود. به غیر از این کاربردها ، برخی از کاربردهای اخیر صمغ گوار در تهیه فیلم های تجزیه پذیر برای کاربردهای بسته بندی مواد غذایی و به عنوان مواد دیواری برای محصور کردن طعم است. برخی از کاربردهای جدیدتر و اخیر آدامس گوار برای محصور کردن طعم و توسعه فیلم های تجزیه پذیراست.

اسید سیتریک

اسید سیتریک یک اسید کربوکسیلیک ضعیف و یک اسید میوه طبیعی است. اسید سیتریک می تواند به صورت بی آب یا مونوهیدرات وجود داشته باشد و به صورت دانه های سفید ، دانه های کریستالی ظاهر شود یا بی رنگ باشد.

صدها سال است که در فرآوری مواد غذایی مورد استفاده قرار می گیرد و در واقع یکی از متداول ترین افزودنی هایی است که در بین مواد تشکیل دهنده اکثر محصولات غذایی و آشامیدنی با برچسب اسید سیتریک یا عدد E آن یافت می شود

اسید سیتریک به طور طبیعی در مرکبات ، عمدتاً لیمو و لیمو وجود دارد که حاوی 4 گرم در 100 گرم میوه است ، اما همچنین در مجموعه وسیعی از میوه ها و سبزیجات دیگر از جمله توت ها و گوجه فرنگی در مقادیر مختلف یافت می شود.

اسید سیتریک نقش مهمی در افزایش طعم ها ، به ویژه در صنعت نوشیدنی ها دارد ، زیرا طعم ترش و طراوت را ارائه می دهد که شیرینی بسیاری از نوشیدنی ها را خنثی می کند.

برخی از کاربرد های اسید سیتریک

  1. شراب: از کدورت جلوگیری می کند ، اکسیداسیون را مهار می کند و pH را تنظیم می کند
  2. نوشیدنی های نرم: طعم خنکی می دهد و همچنین کربناسیون را حفظ می کند.
  3. خوشایند بودن را بهبود می بخشد.
  4. با کاهش pH ، نیازهای پردازش حرارت را کاهش می دهد.
  5. کدری را به دلیل فلزات کمی از بین می برد.
  6. تقویت کننده طعم
  7. مکمل پتانسیل آنتی اکسیدانی
  8. به عنوان نگهدارنده (مهار کننده رشد میکروبی).

سدیم بنزوات

بنزوات سدیم به عنوان نگهدارنده برای جلوگیری از کپک زدن مواد غذایی استفاده می شود. این کمک می کند تا محصولات ما حداقل دو سال از تاریخ خرید پایدار بمانند و در غلظت های کمتر از 0.5 درصد حجمی استفاده می شود.

در حالی که بنزوات سدیم بی خطر تلقی می شود ، دانشمندان نشان داده اند که عوارض جانبی منفی هنگام ترکیب با اسید اسکوربیک (ویتامین C) رخ می دهد. مطالعات آنها نشان می دهد که ,وقتی به بنزن تبدیل می شود ، ممکن است باعث سرطان شود.

کاربرد سدیم بنزوات در صنایع غذایی

در صنایع غذایی ، بنزوات سدیم برای جلوگیری از فساد باکتری ها ، مخمرها و کپک ها مضر استفاده می شود. همچنین با کاهش یا جلوگیری از تغییر رنگ ، طعم ، PH و بافت ، به حفظ طراوت غذا کمک می کند.

سایر غذاهایی که معمولاً شامل بنزوات سدیم هستند عبارتند از:

سس سالاد
ترشی
سس ها
چاشنی ها
آب میوه ها
شراب ها

لسیتین

لسیتین یکی از مهم ترین مواد اولیه صنایع غذایی است . لسیتین یک امولسیفایر در غذا است. همچنین یک نگهدارنده ، یک سورفکتانت و روان کننده است. لسیتین حتی به عنوان یک مکمل سلامتی برای مغز ترویج می شود.

امولسیفایرها چیزهایی را با هم ترکیب می کنند که نمی خواهند ذوب یا مخلوط شوند. روغن و آب یا روغن و سرکه نمونه های رایج موادی هستند که نمی خواهند با هم مخلوط شوند. اگر آنها را با همزن یا مخلوط کن مخلوط کنید ، ممکن است چند دقیقه مخلوط شوند ، اما در نهایت جدا می شوند. امولسیفایر آنها را به صورت پایدار در کنار هم نگه می دارد و جدا نمی شوند.

لسیتین به عنوان امولسیفایر

امولسیفایرها چیزهایی را با هم ترکیب می کنند که نمی خواهند ذوب یا مخلوط شوند. روغن و آب یا روغن و سرکه نمونه های رایج موادی هستند که نمی خواهند با هم مخلوط شوند. اگر آنها را با همزن یا مخلوط کن مخلوط کنید ، ممکن است چند دقیقه مخلوط شوند ، اما در نهایت جدا می شوند. امولسیفایر آنها را به صورت پایدار در کنار هم نگه می دارد و جدا نمی شوند.

لسیتین به عنوان نگه دارنده

لسیتین ، نگهدارنده طبیعی ، عمر مفید محصولات پخته شده شما را افزایش می دهد و علاوه بر این به نان شما کمک می کند سبک تر و پفکی تر شود. این غذای شما را به طور نامحدود نگه نمی دارد ، اما به عنوان یک نگهدارنده ملایم ، عمر مفید نان شما را افزایش می دهد. در واقع ، این قدرت امولسیون است که باعث می شود لسیتین به عنوان نگهدارنده موجود باشد. از آنجا که مواد را در کنار هم نگه می دارد ، حالت آماده شده غذا را حفظ می کند. این غذاهای یخ زده مانند بستنی ، شکلات ، شیرینی پزی و به ویژه محصولات پخته را حفظ می کند. لسیتین به غذاهای پخته شده کمک می کند آب را نگه دارند. به همین دلیل است که نان های تجاری و محصولات پخته شده به همان سرعتی که اکثر محصولات پخته شده خانگی خشک نمی شوند.

لسیتین به عنوان یک سورفکتانت

سورفکتانت ها به عنوان “ماده ای که تمایل به کاهش کشش سطحی مایعی که در آن حل شده است” تعریف می شوند.

چرا این واقعیت که لسیتین یک سورفاکتانت است ، برای غذا مفید است؟ خوب ، مشخص شده است که هرچه کشش سطحی کمتر باشد ، برای سلامتی سلولی بهتر است. اگر کشش سطحی کمتر باشد ، سلولهای بدن بهتر هیدراته می شوند و مایع بدن بهتر از آن استفاده می کند. بنابراین ، کشش سطحی پایین ناشی از یک سورفاکتانت مانند لسیتین ، ظرفیت مواد مغذی بدن را افزایش می دهد.

لسیتین به عنوان روان کننده

لسیتین را می توان به عنوان روان کننده در آشپزی و پخت استفاده کرد. به عنوان مثال ، بسیاری از اسپری های آشپزی غیر چسبنده از لسیتین به عنوان روان کننده استفاده می کنند تا نچسبد.

سدیم سیترات

سدیم سیترات ، نمک های سدیم اسید سیتریک با شماره افزودنی غذایی اروپایی E331. این ماده معمولاً همراه با اسید سیتریک برای افزایش طعم یا کاهش سطح PH در غذا و نوشیدنی ها اضافه می شود ، همچنین می تواند به عنوان امولسیفایر در ساخت پنیر عمل کند. وقتی در مورد سدیم سیترات صحبت می کنیم ، معمولاً به تری سدیم سیترات (E331iii) اشاره می شود.

کاربرد سدیم سیترات

سیترات سدیم یک ماده چند منظوره است که معمولاً در نوشیدنی های گازدار ، نوشابه های پودری ، مربا ، ژله ، بستنی ، ماست ، پنیرهای فرآوری شده ، گوشت ، سوسیس و ژامبون استفاده می شود.

سدیم سیترات عمدتا برای اهداف زیر استفاده می شود:

طعم دهنده: با افزودن طعم شور و تند در نوشیدنی ها طعم را افزایش می دهد.
بافر: معمولاً همراه با اسید سیتریک برای تنظیم PH با کاهش اسیدیته غذاها استفاده می شود.
عامل شلاته سازی: قدرت کلات کننده یون های فلزی ، به عنوان مثال Ca2+، Mg 2+ و Fe2+در مواد شوینده ظرفشویی و لباسشویی.
امولسیفایر: از جداسازی روغن و پروتئین در فرایند تهیه پنیر جلوگیری می کند.
نگهدارنده: از فساد غذا جلوگیری کنید.
ضد انعقاد: به عنوان ضد انعقاد استفاده می شود و با ترکیب یون کلسیم از لخته شدن خون جلوگیری می کند.

اسید لاکتیک

اسید لاکتیک یک نگهدارنده طبیعی است که در غذاها ، از جمله سبزیجات ترشی ، ماست و محصولات پخته یافت می شود.

لاکتوباسیلوس و استرپتوکوکوس از طریق تخمیر اسید لاکتیک تولید می کنند. باکتری ها قند را برای استخراج انرژی تجزیه کرده و اسید لاکتیک را به عنوان یک محصول جانبی تولید می کنند.

اسید لاکتیک به تنظیم سطح pH کمک می کند و از رشد میکروارگانیسم ها جلوگیری می کند و عمر مفید را افزایش می دهد.

کاربرد اسیدلاکتیک در صنایع غذایی

دلیل اصلی افزودن اسید لاکتیک به غذاها توسط تولیدکنندگان مواد غذایی به دلیل خاصیت ضد میکروبی و افزایش طول عمر است. همچنین طعم را افزایش می دهد.

علاوه بر این ، تولید کنندگان مواد غذایی از اسید لاکتیک در غذا استفاده می کنند ، زیرا اینها عبارتند از:

افزودنی طبیعی
عامل پخت
عامل ژل ساز
بازدارنده تغییر رنگ

برخی از غذاهای رایج که حاوی سطوح بالای اسید لاکتیک و باکتری های تولید کننده اسید لاکتیک هستند عبارتند از:
ترشی سبزیجات
کلم ترش
کیمچی
ماست
کفیر

https://www.medicalnewstoday.com/articles/lactic-acid-in-food#lactic-acid-rich-foods


برای مشاهده لیست کامل مواد اولیه صنایع غذایی به قسمت محصولات مراجعه کنید. در قسمت دوم این مقاله سایر مواد اولیه صنایع غذایی را مورد بررسی قرار می دهیم.

1 دیدگاه

  1. […] شامل دسته بندی های مختلف از جهت نوع کاربرد می باشند . در قسمت اول این مقاله تعدادی از آنها را مورد بررسی قرار دادیم. در ادامه به […]

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

ورود

گذرواژه خود را فراموش کرده اید؟