اسید سیتریک و تاثیرآن بر گوشت

لیست مواد اولیه صنایع غذایی(قسمت دوم شیرین کننده ها و رنگ های خوراکی )
لیست مواد اولیه صنایع غذایی( شیرین کننده ها و رنگ های خوراکی )
جولای 26, 2021
تغییرات جهانی قیمت مواد اولیه صنایع غذایی در سال 2020
تغییرات جهانی قیمت مواد اولیه صنایع غذایی در سال 2021
جولای 28, 2021

اسید سیتریک و تاثیرآن بر گوشت

اسید سیتریک یکی از موادی است که تاثیر بسزایی در بهداشت و کیفیت گوشت دارد. برای قرن ها ، گوشت فرآوری شده یکی از پرمصرف ترین غذاها در بسیاری از کشورهای جهان بوده است.

غناهای گوشتی شامل آب و پروتئین های با ارزش بیولوژیکی بالا می باشند که آن را به غذایی ضروری برای یک رژیم غذایی متعادل تبدیل می کند. حفظ خواص حسی و بافتی محصولات گوشتی چالشی است که برای حفظ یکپارچگی محصول ، طعم ، عطر و طعم و ویژگی های حسی بافتی به تلاش زیادی نیاز دارد .

به طور سنتی ، فرآوری گوشت راهی برای افزایش ماندگاری (حفظ) و تولید یک کالای مناسب برای استفاده طولانی مدت است. فرآوری به منظور کاهش فعالیت آنزیم در گوشت ، عقب انداختن اکسیداسیون لیپید و جلوگیری از فساد توسط میکروارگانیسم ها است. در دوران مدرن ، گوشت نه تنها به عنوان ماده ای مغذی بلکه برای تولید محصولات قابل قبول سازگار با سبک زندگی مدرن و مطابق با کیفیت زندگی مرتبط با سلامتی فرآوری می شود.

آلودگی‌های گوشت

بسیاری از باکتریایی موجود در گوشت می توانند شامل گونه های بیماریزا در طی فرآیند اولیه باشند. آلودگی های بعد از کشتار به دلیل کف غیر بهداشتی کشتارگاه ، وسایل حمل و نقل ضعیف و تقریباً غیر بهداشتی ، نمایش برش های گوشت باز و ذخیره سازی گوشت است .

با توجه به بهداشت و مشکلات اقتصادی ناشی از باکتریها ، کاهش جمعیت میکروبی اولیه گوشت بسیار مهم است .

استراتژی های مختلف مداخله ای برای کاهش سطح باکتریها در سطح لاشه حیوانات مانند شستشو و ضدعفونی کردن با آب داغ ، آب کلر ، اسیدهای مواد غذایی و نمک ها ایجاد شده است.

در حال حاضر دانشمندان بر کاهش بار میکروبی بدون ایجاد تغییرات نامطلوب در خواص حسی گوشت متمرکز شده اند. یکی از این روشهای مداخله ای استفاده از اسید آلی است. در فناوری نگهداری گوشت ساده ، ارزان ، سریع و کارآمد است . یک مطالعه قبلی ثابت کرده است که محلول های رقیق اسید آلی هیچ تأثیر نامطلوبی بر گوشت ندارند. محلول های اسید آلی (1٪ -5٪) مانند: اسید لاکتیک ، اسید استیک ، اسید سیتریک ، اسید اسکوربیک ، اسید فوماریک و اسید تارتاریک بیشترین اثرات شیمیایی را برای گوشت گاو و گوسفند دارند.

چکیده

این مقاله با هدف مقایسه تأثیر دو غلظت اسید سیتریک (1.5 and و 3)) بر برخی از خواص مهم فیزیکوشیمیایی و حسی مانند pH ، رطوبت ، کاهش وزن و پروتئین گوشت برگر و فعالیت های ضد باکتریایی آنها بر روی برخی از گونه های مهم باکتریها (شمارش زنده ، اشرشیاکلی ، استافیلوکوکوس اورئوس ، تعداد بی هوازی (باکتری های کاهش سولفیت) و سالمونلا) در گوشت ، در طی چهار مرحله پردازش برگر گوشت یعنی چرخ کردن ، افزودن ادویه جات ، خرد کردن ، و فشار دادن

مواد و روش ها

ماده غذایی مورد استفاده در این مطالعه با استفاده از گوشت برگر فرآوری شده منجمد نشان داده می شود. هفتصد و بیست نمونه جمع آوری شده از ده کارخانه مختلف در لبنان موضوع این کار بود.

اسید سیتریک مورد استفاده در مطالعه ما ترکیب طعم دهنده ProGarda در پودر با نام CITROX با دو دوز توصیه شده 1.5٪ و 3٪ تهیه شده در آب مقطر استریل (DW) است. این نوع اسید آلی عموماً به عنوان ایمن شناخته می شود (GRAS) و معمولاً در صنایع غذایی مورد استفاده قرار می گیرد [16].

محیط Plate Count Agar

محیط آگار تریپتوز سولفیت سیکلوسرین (TSC)

آبگوشت تتراتیونات مولر

کافمن از Sigma Aldrich (سنت لوئیس ، MO ، ایالات متحده آمریکا)

تهیه نمونه

نمونه ها از چهار مرحله مختلف تهیه برگر جمع آوری شده اند. 1) آسیاب کردن ، 2) افزودن ادویه جات ، 33) سنگ زنی ریز ، 4) فشار دادن.

یک نمونه استاندارد با استفاده از چاقو استریل از گوشت جدا می شود. و در یک فنجان پلاستیکی استریل قرار داده شود.

نمونه گیری انجام شده در هر کارخانه به شرح زیر بود:

در هر مرحله ، شش نمونه دست نخورده باقی ماند ، 6 نمونه با دوز 1.5٪ سیتروکس ® و 6 نمونه با دوز 3٪ سیتروکس ® اسپری شد (تعداد نمونه ها) براساس هنجارهای لبنان NL 722 (2003) گرفته شده است. سپس ، نمونه ها به سرعت به آزمایشگاه منتقل و در سیستم مبرد در دمای -20 درجه سانتیگراد ذخیره شدند. هفتاد و دو نمونه توسط یک کارخانه گوشت گرفته شد. که در مجموع 720 نمونه از ده صنعت گوشت مورد تجزیه و تحلیل قرار می گیرد.

برای تجزیه و تحلیل ، نمونه های گوشت با استفاده از قیچی و پنس استریل به 25 گرم قطعه بریده شدند. توزین با استفاده از توازن تحلیلی انجام می شود. از یک نمونه گوشت بیست و پنج گرمی برای آزمایش pH استفاده می شود.نه گرم برای کاهش وزن (پخت و پز وزن) و ده گرم برای آزمایش رطوبت و محتوای پروتئین توزین می شوند.

ارزیابی کیفیت میکروبیولوژیکی گوشت برگر به یک فرآیند کامل برای جستجوی باکتری های تشکیل دهنده میکرو فلور گوشت چرخ کرده اصلی و بیماری زا نیاز داشت. روش کار دنبال شده در این مطالعه توسط ISO 6887-2 شرح داده شده است.

خواص فیزیکی-شیمیای

اندازه گیری pH: یک نمونه گوشت 25 گرم در یک کیسه Stomacher استریل قرار داده شد ، که 225 میلی لیتر بافر برای رقت 1/10 به آن اضافه شده است. سپس مخلوط به مدت 30 ثانیه هم زده شد تا توزیع خوبی در مایع به صورت همگن ایجاد شود. برای تکمیل آزمایش ، کل آن به مدت 15 دقیقه در دمای اتاق انکوبه شد. نمونه از طریق کاغذ واتمن شماره 4 فیلتر شد. pH فیلتراسیون با استفاده از الکترود شیشه ای pH متر (Eutech ، China) پس از کالیبراسیون تعیین شد.

کاهش وزن پخت و پز:

نه گرم گوشت توزین شد (G1 = وزن 1) ، سپس نمونه های گوشت با قرار دادن آنها در کیسه های پلاستیکی غوطه ور شده در حمام آب در دمای 80 درجه سانتیگراد تا دمای داخلی 70 درجه سانتی گراد (تقریباً 1 ساعت) با استفاده از دماسنج به دست آمد. گوشت پخته شده در دمای اتاق خنک و وزن شد (G2 = وزن 2). از دست دادن پخت و پز با اختلاف وزن قبل و بعد از پخت محاسبه شد.

فرمول محاسبه: کاهش وزن پخت و پز = G1-G2

نتیجه


این مطالعه تأثیر اسید سیتریک بر کیفیت فیزیکوشیمیایی و میکروبیولوژیکی گوشت فرآوری شده را نشان داد. . نتایج نشان داد: که افزودن محلول اسید سیتریک در غلظت های مختلف (1.5 and و 3)) باعث کاهش pH ، سهولت در پخت و پز و بهبود رطوبت بدون تأثیر محتوای پروتئین در اثر اسید سیتریک با غلظت آن است.

در نتیجه ، غوطه وری گوشت ها در محلول های اسید سیتریک بر کیفیت تغذیه ای گوشت تأثیر نگذاشته ، و با بهبود شادابی و لطافت گوشت ، کیفیت ارگانولپتیک را بهبود می بخشد.

علاوه بر این ، تیمار گوشت با اسید سیتریک منجر به کاهش pH آنها می شود. که ممکن است موثردر کاهش میزان تکثیر میکروب ها باشد.

در این زمینه ، افزودن ادویه ها با اثر اسید سیتریک هم افزایی داشت. غلظت اسید سیتریک 3٪ بیشترین کاهش باکتریها را در برگر گوشت نسبت به غلظت 1.5٪ داشت. آلوده ترین مراحل در حین پردازش ، سنگ زنی و قالب ریزی بود که باید توجه ویژه ای مانند بهداشت کارکنان ، تمیزی ماشین آلات و تطبیق پارامترهای دما ، زمان مناسب برای جلوگیری از رشد باکتری ها در مراحل آلودگی پرخطر صورت گیرد.

در نتیجه ، نتایج ما به ما این امکان را می دهد ، که صنایع را به استفاده از اسپری با رقت اسید سیتریک 3٪ روی گوشت برگر مخصوصاً در مرحله افزودن ادویه برای کیفیت بهتر ارگانولپتیک ، فناوری ، میکروبیولوژیک و حفظ کیفیت تغذیه ای گوشت استفاده کنیم.https://www.longdom.org/

فروش اسید سیتریک

شرکت زرین پارسین سپهر تامین کننده اسید سیتریک با تضمین کیفیت از بهترین برند ها می باشد. برای استعلام موجودی و قیمت این محصول با کارشناسان ما در بخش فروش در ارتباط باشید.

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

ورود

گذرواژه خود را فراموش کرده اید؟