نحوه تهیه پنیر موزارلا با اسید سیتریک

روش تهیه پنیر موزارلا با اسید سیتریک برای اسیدیته شدن شیر در مقایسه با استفاده از یک ماده اولیه لاکتیک زمان کمتری نیاز دارد، و همچنین نتایج خوبی به همراه دارد. گرچه باید از شیر با کیفیت استفاده کرد. شیری که از طریق پاستوریزاسیون فرآوری نشده است و گرمای بیش از حد به آن داده نشده باشد. نتایج شما ممکن است بر اساس شیری که استفاده می کنید متفاوت باشد.

از شیر کامل و همگن شده استفاده کنید. از شیر پاستوریزه ارگانیک یا غیر ارگانیک استفاده نکنید. همچنین می توانید یک قسمت خامه سنگین را به 9 قسمت شیر کامل اضافه کنید. هر دستگاه تولید شیر از دمای مختلف پاستوریزاسیون استفاده می کند. دمای پایین پاستوریزاسیون برای حفظ یکپارچگی ساختار پروتئینی شیر بهترین روش است.

قبل از درست کردن مقادیر بیشتر ،روی یک گالن یا کمتر شیر را آزمایش کنید. هنگام استفاده از شیر که تازه نیست و یکدست و پاستوریزه شده است از کلرید کلسیم استفاده کنید. ازیک گالن شیر 1-1.25 پوند پنیر موزارلا تولید می شود

دستورالعمل زیر برای یک گالن (3.78 لیتر) شیر است. نرخ استفاده از هر ماده ای را که در شیر ذکر شده نسبت مقدار شیر استفاده کنید. مهم است که شما دقیقاً 1.5 قاشق چایخوری اسید سیتریک برای هریک گالن استفاده کنید. این نسبت به PH (5.2) می رسد.

روش تهیه پنیر موزارلا با اسید سیتریک

1. اگر از شیرهای RAW (غیر همگن / غیرپاستوریزه) استفاده می کنید ، کلرید کلسیم را به شیر سرد اضافه کنید.
2. 1.5 قاشق چایخوری (7.3 میلی لیتر) اسید سیتریک را در یک فنجان (59 میلی لیتر) آب گرم حل کنید.
3. این مخلوط را فقط با استفاده از 2 یا 3 حرکت آرام درون شیر بریزید و شیر را به آرامی گرم کنید تا در دمای کمتر یا بالاتر از (30-31 درجه سانتیگراد) قرار گیرد. شما باید این دما را حفظ کنید . بهترین روش استفاده از دیگ بخار دوتایی است ، که در آن آب را گرم کنید تا گرما را به شیر منتقل کند.
   4- مایه پنیر را اضافه کنید (مایع یا قرص ابتدا باید در مقدار کمی آب خنک رقیق شود). در 3 مرحله آرام آن را هم بزنید.

5. روی آن را بپوشانید و بگذارید به مدت 60 دقیقه بماند یا تا زمانی که شیر درست شود و شما یک بافت تمیز داشته باشید (وقتی چاقو یا قاشق درون ژل قرار می گیرد (توده پنیر) ، یک دیواره تمیز تولید می شود .
6. پنیرها را تقریباً به ½ اینچ (1.45 سانتی متر) برش دهید.
7. به مدت 10 دقیقه اجازه دهید تا پنیر ها استراحت کنند . حدوداً بعد از 10-15 دقیقه مایع نیمه سفت را به مدت 5-10 دقیقه به آرامی هم بزنید. اگر می خواهید بافت موزارلا سفت و محکم تری داشته باشید ، مدت بیشتری آن را هم بزنید تا زمانی که به بافت دلخواه برسد.

نکته :محدوده دمایی فوق را با استفاده از روش حمام آب (دو دیگ بخار ) حفظ کنید. اگر بتوانید تکه ای از پنیر را با انگشتان خود بردارید ، بدون اینکه پنیر از بین انگشتان شما بیفتد ، برای مرحله آخر ، حمام آب گرم با حداقل کشش آماده است. این زمانی است که واقعاً به موتزارلا تبدیل می شود.

8.اگر باز هم پنیرها خیلی نرم هستند ، و از انگشتان شما سر نمی خورند ، زمان همزدن را اضافی اضافه کنید تا رطوبت بیشتری از پنیر آزاد شود.

9. استفاده ازاین مرحله فقط برای ایجاد موزارلا خشک است ، در حالی که به آرامی هم می زنید، پنیر ها را به آهستگی به 102F-106F (38.8C-41.1C) گرم کنید. این ممکن است حدود 20-25 دقیقه طول بکشد.
10. حرارت را خاموش کرده و اجازه دهید 20-25 دقیقه دیگر برای بهبودی پنیر ها استراحت کنند.
11. وقتی پنیر ها بافتی پیدا کنند که از طریق انگشتان شما سر نخورد ، می توانید فوراً موزارلا درست کنید یا توده پنیر را در یخچال قرار دهید و روز بعد درست کنید. می توانید پنیرهای موزارلا را در یک ظرف پلاستیکی یا کیسه وکیوم محکم بسته ، و منجمد کنید و بعدا از آنها استفاده کنید.

پنیرها پس از یخ زدن ، ماه ها دوام می آورند و می توان از آن برای تهیه موزارلا استفاده کرد. این روش مخصوصاً برای ساخت موتزارلا به سبک پیتزا بسیار مناسب است.

نمک زدن و کشش

1. یکظرف آب را گرم کنید (1.5 گالن برای هر پوند موزارلا نهایی که تولید می شود) تا محدوده 165-180F.
2. نمک موجود را به آب اضافه کنید تا زمانی که آب طعم شور داشته باشد.
3. با استفاده از یک کاسه کوچک ، یک قطعه کوچک پنیر را برای آزمایش شروع کنید ، و مقداری از آب شور را فقط روی پنیر بریزید تا روی آن را بپوشاند.
4. با استفاده از یک قاشق چوبی ، پنیرک را در آب حرکت دهید. اگر پنیر خیلی آب دار شد و شروع به حل شدن در آب کرد ، آب شما کمی گرم است.

شما می خواهید آب به اندازه کافی گرم باشد تا پنیر بدون کشیدن نیرو، فقط با استفاده از جاذبه شروع به کشش یا کشیدن کند.

پس از اتمام این آزمایش می توانید تمام یا برخی از پنیرها را درون یک کاسه قرار داده و آب گرم را روی آن بریزید تا فقط پنیر ها را بپوشاند.

5- چند دقیقه فرصت دهید تا گرمای آب به درون دلمه ها منتقل شود. دستکش لاستیکی نازک برای این مرحله اختیاری است.

6. با کمک قاشق چوبی خود ، تمام یا برخی از پنیرهای گرم شده خود را بردارید ، و اجازه دهید گرانش پنیر را به موزارلا کشاند.

7. می توانید پنیر را کمی بکشید و کشیده و یک توپ بزرگ موزارلا یا گلوله های کوچکتر درست کنید.

برخی دوست دارند پنیر به رشته های ضخیم طولانی کشیده شود و آنها را ببافد. شما نمی خواهید پنیر موجود در دستان خود را خیلی طولانی کنترل کنید. چند دقیقه وقت کافی است تا پنیر را به شکلی که دوست دارید فرم دهید.

8- سپس بافت کشیده و شکل داده شده را درون آب خنک و داخل یخچال قرار دهید و یا گرم گرم مصرف کنید.

نحوه مصرف

ظرف یک هفته یا همین حدود موزارلا تازه خود را بخورید . در غیر این صورت می توانید، موزارلاهای خود را در 70٪ روغن زیتون 30٪ گلرنگ یا روغن کانولا قرار دهید. سپس داخل یخچال قرار دهید.

این مخلوط روغن مایع روغن را حفظ خواهد کرد. زیرا روغن زیتون خالص با سرد شدن تا حدی جامد می شود.

اگر از روغن زیتون استفاده می کنید، اجازه دهید روغن نیمه جامد ذخیره شده، در یخچال به دمای اتاق برسد. https://www.thecheesemaker.com/

برای آگاهی از کاربرد های دیگر اسید سیتریک در صنایع غذایی به مقاله تفاوت اسید سیتریک خشک وآبدار مراجعه نمایید.